정육점 경쟁력을 높히는데 모든 열정을 아끼지 않는

정육점 학교 훔메마이스터슐레에서

속성반 2개월 과정 수료식을 개최했다.

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비록 짧은 기간이었지만 열과 성을 다한 임성천 교장님과

학생들이 혼연일체가 되어 많은것을 얻고 마무리 되었다.

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앞으로 매장 운영에 큰 도움이 되기를 바라면서

속성반 2개월 과정 전반을 소개해 본다.

수료생중 한분은 53세로 경남 김해에서 30평의

 일반 고깃집(삼겹살)을 운영중 훔메마이스터슐레를 알게 되어

입교한 경우입니다.

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 삼겹살 목살등 구이용만의 특별한 기술없이도 누구나 할 수 있는 고깃집으로

소비자가 내 매장만을 찾아야 하는 특장이 전혀 없다보니

경쟁력은 떨어지고

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특히나 명퇴등 퇴직자들의 증가로 자영업자가 갈수록 늘어나는 현실에서 

쉽게 할 수 있는 컨셉이 고깃집이다 보니 매장은 갈수록 늘어나고

그에 비례해서 매출은 줄어드는 어려움이 가중되는 시점에서

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교육기관과는 너무 먼 관계로

​많은 고심끝에 나만의 무기로 경쟁에서 이길수 있는 방법은 이것외에 없다. 즉

무방부제, 무전분의 건강하고 다양한 제품을 직접 매장에서

만들어내므로써 소비자의 신뢰를 쌓고 그런 기술로 수제햄 부대찌개 전문점을

창업하면 충분한 승산이 있겠다는 생각과 목표로 교육에 임하였다.

경남 김해는 워낙 거리가 멀어 당일 참석이 어려우므로

 매번 전날 서울에 올라와 교육에 참석하였고

그 열정이면 무엇이든 못할것 없다라는

생각을 갖게 한 교육생이다. 

다른 한분은 42세의 자영업자로서 브런치 카페를 분당 판교에서

 10년동안 운영하다 갈수록 경쟁력이 악화되는것을 체험하고

샌드위치나 브런치에 나만의 햄과 소시지를 첨가하고 싶어

본 훔메마이스터슐레이 입교한 경우이다.

이런 두분의 경우는 대부분의 자영업자에게 똑같이

해당되는 부분이 아닌가 생각이 든다.

수료생 두분의 소감을 소개하면 다음과 같다.

짧은 교육기간이었지만 많은것을 배웠다.

경쟁력을 높이는데 큰 도움이 될것이다.

열과 성을 다해서 가르쳐 준 교장선생님 이하 교관들에게 감사를 드린다.

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제일 중요한 것은 이제 훔메마이스터슐레와 한 가족이 되었다는데 있다.

평생 고기 관련한 업종에 종사하는 한 독일 식육마이스터가 과외선생님으로

지근거리에 있어서 천군만마를 얻은듯 하다.

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 성공을 위해 최선을 다하겠다라는 취지의 소감을 피력했다

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☞ 8주 동안의 교육 내용입니다. 

1. 첫번째 주 :  돈지육 2분체 발골 및 정형 교육

                                     ▶칼 사용법 및 작업자의 태도를 설명하고

                                     ▶돈지육 2분체의 3분할 : 앞다리-몸통-뒷다리

                                     ▶교관의 발골 시범 : 천천히, 정확히, 안전하게 시연

                                     ▶훈련생의 발골 작업 : 교관의 관찰 및 지도

                                     ▶교관의 정형 시범 : 숙성육, 진열상품, 가공육 정형

                                     ▶훈련생의 정형 작업 : 교관의 관찰 및 지도

                                     ▶육분류 작업 : 지방함량 기준 가공육 분류

                                     ▶부위별 중량 측정 : 원료 처리일보 작성

                                     ▶숙성육 정형 및 포장 : Dry & Wet Aging Meat

                                     ▶ 정리, 정돈, 청소, 소독

2. 두번째 주 : 염지 및 분쇄 육제품 제조

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                                       ▶염지제의 게량 : NPS, 식품첨가물

                                       ▶염지액의 제조 : 염지할 육량 측정, 적당량의 냉수 계량

                                                                  염지제의 첨가 및 교반, 냉장고 보관

                                       ▶염지 전 육량 측정 및 기록

                                       ▶염지액의 주사 ; 주의사항 및 염지 요령 숙지

                                       ▶염지 후 육량 측정 및 조치 : 과 부족에 따른 조치

                                       ▶텀블러 운전 프로그램 입력 및 염지육 투하

                                       ▶텀블링 종료 시 염지육의 중심온도 측정 : 25도 아래로

                                       ▶분쇄 육제품 식품첨가물의 향신료 계량

                                       ▶원료육의 계량 및 분쇄 작업

                                       ▶분쇄육에 식품첨가물과 향신료 투입, 혼합 작업

                                       ▶혼합육의 성형 및 오븐 굽기

                         3. 세번째 주 : 훈연 햄 베이컨 소시지 제조

                         4. 네번째 주 : 무첨가 즉석소시지 제조

                         5. 다섯번째 주 : 미트로프, 콜드컷 제조

                         6. 여섯번째 주 : 양념육 및 돈가스 제조

                         7. 일곱번째 주 : 즉석 메뉴조리

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                         8. 여덟번째 주 : 홈파티 문화 체험

누구나 배울수 있는 교육

1:1로 교육이 진행되므로 개인별 늦고 빠름이 없는 교육

고기 관련해서 경쟁력 악화로 어려움을 겪고 있다면

꼭 필요한 교육입니다.