삼겹살, 목살등 구이용 위주의 정육점은 특별한 기술이 없어도

누구나 할 수 있는 시대가 되었다.

부분육 유통이 발골, 정형기술이 있어야만 진입할 수 있었던

정육점 문턱을 낮췄다.

결과는 정육점이 평범한 업종이 되었고 경쟁은 치열해졌다.

당연히 매출은 줄고 장사는 안된다고 아우성이다.

해결책은 무엇일까?​

그 문제를 한국농어민신문에서 다뤘다.

기사 내용을 게재한다.

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늘 먹던 햄·소시지가 아니다…익숙한 정육점 모습도 잊어라

축산물 수급 불균형, 소비에서 답을 찾다

<1> 비선호부위의 화려한 변신[한국농어민신문 우정수 기자]

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코로나19 확산 이후 외부 활동이 제한되면서 축산물 소비 패턴에 변화가 생겼다.

 삼겹살(돼지고기), 채끝·안심(쇠고기) 등 구이용 부위 위주의 소비 패턴이 코로나19 이후 가정 내 소비로 더욱 확대되는 경향도 보였지만 축산물 유통에서 큰 비중을 차지하는

 외식 소비가 줄면서 축산물의 전반적인 소비 감소가 불가피해졌다.

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특히 돼지 등심과 다리살처럼 대형 급식과 식당 의존도가 높은 비선호부위는

코로나19 여파로 정상 공급되지 않으면서재고 적체가 더욱 심각해졌다.

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이에 축산업계에서는 재고 적체 문제를 해소하고 축산물 소비를 확대하기 위해

다양한 시도를 진행하고 있다.

식육 가공 전문가를 양성하는 홈메마이스터슐레와 다채로운 식육 즉석 가공품을

선보이는 프리미엄 정육점, 숙성길이 바로 그곳이다.

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 또 한우가격의 고공행진 속에서도 소비 및 가격 부진으로 외면 받고 있는 한우의

비선호부위를 새롭게 상품화하려는 움직임도 활발하게 진행되고 있다.

축산업계 현장에서 축산물 비선호부위를 다채롭게 소비하기 위해 시도하는

다양한 사례를 취재했다.

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2013년 등장한 ‘식육즉석판매가공업’

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코로나19 확산 이후 재고 문제로 가장 큰 어려움을 겪고 있는 분야 중 하나가 양돈업계다.

국내산 돼지고기의 경우 지난해 말까지 7만5493톤의 재고가 쌓였다.

 단순하게 재고량만 놓고 보면 2019년과 비슷한 수준이다.

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그러나 안심과 등심, 뒷다리살 등 저지방 부위, 흔히 말하는 소비자 비선호

부위 재고량을 보면 얘기가 달라진다.

안심의 경우 재고가 1만982톤으로 전년대비 232톤 증가했고,

뒷다리살은 전년보다 1만553톤이 늘어난 4만1196톤이 재고로 남았다.

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 뒷다리살 재고만 해도 전체 재고량의 절반을 훌쩍 뛰어넘는다.

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이러한 소비자 비선호 부위 재고 문제 해결을 위한 방안으로 최근 축산업계가

적극적으로 추진 중인 사업이 비선호 부위를 활용한 요리법 홍보와 가공품 개발이다.

하지만 식육 가공품에 대한 중요성은 이미 수년 전부터 강조돼 왔던 부분이다.

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우리나라와 같이 육류 부위별로 편중돼 있는 소비 불균형을 해소하고,

 축산물 부가가치까지 높일 수 있는 방안으로 식육 가공품이 조명 받았다.

특히 정부가 지난 2013년, ‘축산물위생관리법’ 시행령 개정을 통해 ‘식육즉석판매가공업’을

신설, 일반 정육점에서 수제 햄·소시지, 돈가스 등을 생산·판매 가능하도록 허용하면서

식육 즉석 가공품에 대한 축산업계의 관심이 높아졌다.

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정부도 식육 가공 산업 활성화에 큰 기대를 가졌었다.

식육즉석판매가공업이 활성화되면 국내산 축산물 수요가 늘어나는 것은 물론,

 축산업 경쟁력 향상에도 도움이 된다는 판단에서다.

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그러나 업계의 관심과 정부의 기대만큼 식육 즉석 가공품은 소비자들에게

호응을 얻지 못했다. 단순하게 기존 정육점에서 수제 햄·소시지를 판매한다고 해서

수요가 폭발적으로 늘어나지는 않았기 때문이다.

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다양한 제품을 취급하면서 소비자 선택의 폭을 넓히는 것도, 점포 환경도

차별화 하지 못해 기존 정육점에 가졌던 인식을 확대하는데 실패했다.

훔메마이스터슐레 교육생들이 식육 가공 실습을 하고 있는 모습. 훔메에선 이론 교육과 실습은 물론,

 교육생들에게 점포 운영 노하우까지 전수해주고 있다.

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식육 가공 전문가 양성소, ‘훔메마이스터슐레’

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발골·정형부터 소시지 제조, 즉석 메뉴 조리·판매까지

다양한 육가공 현장기술 전수/ 교육생 실습교육에 초점

점포운영 노하우도 알려줘/165명 식육전문가 배출

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수제 햄·소시지 등의 식육 즉석 가공품은 우리나라 소비자 입장에선 수많은 먹을거리 중

하나일 뿐이다. 독일처럼 주식의 개념이 아니다.

 때문에 소비자 관심을 끌기 위해선 보다 다양한 제품과 차별화 한 판매 환경을

 갖추는 것이 필요하다.

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하지만 이를 일반 식육판매점 운영자가 혼자 해내는 것은 쉬운 일이 아니다.

 다행히 2013년 식육즉석판매가공업 신설 이후 국내에도 식육 즉석 가공품 생산 기술을

배울 수 있는 곳이 하나 둘 생겨나기 시작했다.

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그 중 대표적인 곳이 육가공으로 유명한 독일의 마이스터(식육 전문가) 양성 시스템을 국내 실정에 맞게 최적화 한 독일식 도제 훈련방식의 식육 전문학교인 ‘훔메마이스터슐레(이하 훔메)’다. 서울 강동구 명일동에 위치한 훔메는 한국인 1호 독일 식육 마이스터인 임성천 마이스터가 총괄하는 이론 및 실습 교육을 통해 발골·정형·숙성, 양념·분쇄육 제조, 즉석 소시지 제조, 즉석 메뉴(바비큐, 돈가스 등) 조리, 포장·판매 등까지 육가공 현장에서 적용할 수 있는 다양한 기술을 전수하고 있다. 소비자 비선호 부위에 새로운 옷을 입혀 선호 식품으로 재탄생 시키는 과정으로, 훔메에선 이를 위해 이론 교육장은 물론 다양한 식육 가공품 생산이 가능한 실습장까지 완벽하게 갖춰 놓고 있다.

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훔메에서는 현재 2개월의 ‘속성반 과정’과 4개월 ‘심화반 과정’,

6개월 정규 ‘주말 교육과정’​을 운영하고 있다.

2개월 속성반은 △돼지 지육 2분체 발골·정형 및 숙성 △염지 및 분쇄 육제품 제조

△훈연 햄·베이컨·소시지 제조 △무첨가 즉석 소시지 제조 △양념육 및 돈가스 제조

 △즉석메뉴 조리 등이 주요 프로그램이다.

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심화반과 주말반은 식육즉석판매가공업 창업이나 전업을 희망하는 직장인 등을 위해

개설한 과정인데, 심화반은 속성반 과정을 2회, 주말반은 3회 반복 진행하고 있다.

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임성천 마이스터는 “대부분의 즉석 육가공 교육에서 이론 중심의 교육을 진행하는데 반해,

훔메에선 교육생들이 직접 식육가공 실습에 참여할 수 있는 시간을 극대화 해

현장 적용 기술 습득에 많은 공을 들이고 있다”며 “뿐만 아니라

점포 운영 성공 노하우까지 전수하고 있어 훔메의 교육과정만 이수해도

창업이 가능한 수준이 된다”고 설명했다.

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훔메의 또 다른 특징은 실습장을 교육 수료 후에도 식육 즉석 가공품 공동제조장으로

 활용 가능하다는 것이다. 이 실습장은 임성천 마이스터에게 교육을 받았던 초창기

수료생 33명이 공동 출자해 마련한 곳이라는 것도 특별하다.

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임성천 마이스터는 “한번 훔메 교육 과정에 들어오면 평생 파트너로

훔메 가족이 되는 시스템을 만들어 놓고 있다”고 강조했다.

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최근까지 훔메에서 정규 교육과정을 통해 배출한 식육 전문가는 165명.

이 가운데 54명이 미트델리 개념의 새로운 식육즉석판매가공업장을 운영하고 있다.

이처럼 훔메 운영 및 수료생 배출을 통해 국내에 식육즉석판매가공업에 대한 저변을

확대하는 게 훔메 운영진의 바람이다.

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훔메에선 이를 위해 한 가지 더 욕심내려 하는 것이 있다. 식육 전문가 한 사람이

영업장 위생·품질 관리, 판매·재고·매출 관리, 소비자 관리를 제대로 해내기 어려운 만큼

식육 기술과 점포 운영 솔루션을 접목한 종합 관리 시스템을 개발하는 것이다.

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임성천 마이스터는 “식육즉석판매가공업 종합 관리 시스템 개발은 훔메 힘만으론

어렵기 때문에 협회를 구성해 추진하려 한다”며 “훔메를 통해 식육 전문가를 양성,

육류 부위별 소비 불균형을 해소하고 축산물 부가가치를 높여가는

새로운 개념의 식육즉석판매가공업의 성공 사례를 만들어 가는데 기여하겠다”고 전했다.

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