6개월 과정중 12주차

실습교육입니다.​

​

​이번주는 뉴른베르거브라트부어스트와

입자형 햄 비어슁켄을 만드는 날입니다.

​

​

​

​ 

먼저 모든 스파이스 계량을

끝내놓습니다.

​

​

​

​

이후 볼커터에 육 입자를 섬세하게

컷팅하여 블랫을 만들어줍니다.

​

​

​​

에멀젼/브랫

​

​

​

​

손 감각으로 느껴보고

 눈으로 확인합니다.

​

​

​

입자형과 브랫을 섞어

 소시지 충진 준비합니다.

​

​

​

완성되었습니다.

​

​

​

​​

생소시지일 때가 가장 아름답습니다.

탱글 탱글 윤기도 흐르구요

​

​

열 처리후 소시지 단면입니다.

아주 잘 나왔습니다.

​

​ 

​

​

입자형 햄 비어슁켄​ 

이후 슁켄(햄)도 향신료 계량과 반죽을 통하여

콜컷케이싱에 빵빵하게

충진하였습니다

​

​

​

2kg정도 양의 비어슁켄입니다.

이후 열처리와 냉각에 들어갔습니다.

아무래도 덩어리가 크다보니

소시지보다 시간이 오래걸립니다.

​

​

​냉각후 단면

육 입자가 제대로 발색이 되지 않고 겉면만 발색되었네요

아무래도 육 입자가 냉동육이 제대로 해동이 안된점과 염지후

하루정도 숙성에 들어갔어야 했는데 시간이 부족하다보니

바로 충진후 열처리에 들어간것이 문제였었나 봅니다.

​

아무래도 결착도 제대로 되질않아 열처리시 육에서 수분이 조금

방출되더라구요

​

실패는 성공의 어머니라고 실패과정을 통해 이유를 알고 개선을 하면되니

첫 햄 실습치고는 만족스럽네요...

​

​

​

​

교관께서 해주신 파스타도 먹고

즐겁게 마무리하였습니다.

앞으로도 훔메마이스터슐레의

독일식 햄 실습이 계속됩니다.

​

 

​

​