훔메마이스터슐레 정육기술

돼지 뒷다리 발골기술 배우기

안녕하세요.

대한민국 최고의 식육학교 '훔메마이스터슐레'입니다. 

오늘은 훔메마이스터슐레의 교육과정에 있는

정육 기술중 발골기술에 대해서 소개해드리려고 합니다.

훔메마이스터슐레에서는 정육 기술부터 비선호 부위를 활용해서

햄, 소시지, 미트로프등 무방부제, 무전분의 건강한 즉석 육가공제품까지

모든 기술을 처음부터 끝까지 가르쳐 드리기 때문에

​굉장히 효율적이라고 할 수 있습니다.

발골도 부위마다 하는 기술이 다 다른데

이번엔 그중에서도 돼지 뒷다리 발골작업을 설명해드리겠습니다..

뒷다리 발골은

​

하퇴골을 작업대 밖으로 조금 들어내는 게 중요한데,

 왜냐하면 아킬레스건을 자르고

미니족을 분리하기 편하기 때문이에요.

이때 발골도를 직각으로 세워 힘 있게 밀치고 나가는게

 중요해요!!

​

두 번째 작업은

 돼지의 꼬리뼈를 제거해야 해요.

​

관골과 꼬리뼈의 연결부위(연골)를 절단하여 분리해야 해요.

​

이때는 먼저 발골도를 관골과 꼬리뼈의 연결부위인 덧살을 제거한 후,

하얀 연골 부위에 칼을 넣어

관골과 꼬리뼈를 분리해야 해요.

​

그리고 꼬리뼈 양옆에 칼을 대어 뒷다리 살로부터

완전히 분리하면 쉽게 꼬리뼈가 분리가 가능해요.

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세 번째 작업은 관골 제거를 해야 하는데

​

관골(골반뼈)를 대퇴골과의

연결 부분을 제거하여 분리해야 해요.

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먼저 관골 윗면의 덮개 살에 칼을 대어 아래로 밀어

관골 모양 'ε '가 완전히 드러나도록 전개 한 후,

​

​관골 모양을 칼을 대서 뼈와 사을 분리하여

경계선을 만든 후 관골 뒷면을 따라 전개해 들어가

대퇴골 연결부위 중

​

긴 부분은 자르고 관골을 분리하면 마무리가 되요.

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네 번째 작업은 대퇴골을 제거하는 거예요.

이 작업은 뒷다리 측면의 지방층을 제거하여

전체 4개의 지방선을 확인한 뒤 '

위에서 두 번째' 층을 절개해 들어가야 해요.

​

자세하게 말씀드리자면

볼기살 절개 부위를 잡고 잡아당기면서 대퇴골 측면을

 절개하여 대퇴골 한 쪽 면이 완전히 드러나도록 한 뒤

대퇴골 윗면을 싸고 있는 근육을 밀어내

대퇴골이 완전히 드러나도록 분리한 후

대퇴골 머리 부분부터 먼저 제거 하고,

도가니 뼈를 도려내듯이 제거해야 해요.



마지막으로 다섯번째 작업은

하퇴골(학센)제거작업이에요.

​

 하퇴골을 작업대 밖으로 조금 들어낸 후

대퇴골 하퇴골의 연결부위를 힘있게 절단한 후

돼지표면 잔털을 제거한 후 정리하면 끝이랍니다.

사진이나 글로 보기에는 어려워 보이시죠??

실제로는 그렇게 어렵지 않아요.

​

훔메마이스터슐레에서

실제 교육을 받아보신 교육생 분들도

20대부터 60대까지 연령, 성별 다 가리지 않고

골고루 분포하고 있는데요

누구 하나 어렵다고 하지 않으셨으니까요!! 

이렇게 저희 훔메마이스터슐레에서는 정육기술부터

다양한 즉석육가공 제조기술까지 모든 부분을 가르치기 때문에

정육, 육가공에 대해 초보시더라도 쉽게 배우실 수 있어요.

​

한국에 전문적인 정육, 육가공기술학교가 없는 만큼,

독일식육가공전문학교인 훔메마이스터슐레는

여러분의 목표를 이루는데 많은 도움이 될 거예요!!

관심 있으신 분들은 주저하시지 마시고 언제든지 연락주세요!

​ 

특히 백세시대 청년들의 취업과 중장년들의 퇴직이

걱정이신 분들에게 적극 추천합니다.

국내 최초 독일 식육 마이스터로부터 직접 배우는

지육 발골 정형기술과 건강한 수제 햄 소시지

(무방부제, 무색소, 무전분)기술로

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​평생 직업을 찾으신다면!!!

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