정육점 기술 배우기 2탄
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작성자 최고관리자 작성일20-02-07 11:01 조회820회 댓글0건관련링크
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정육점 성공 기술 배우기 두번째 이야기 입니다.
공주 생명과학고등학생과 정육점 사장님 그리고 정육식당 사장님, 도축업과 식육포장처리업 사장님들 11명을 대상으로 두번째 "식육즉석판매가공업을 위한 즉석육가공 특강"이 실시되었습니다.
금번 두번째 진행된 특강 내용은~
"즉석육가공 기술의 원리"라는 주제로 분쇄/유화/혼합/충전/열처리/포장의 육가공 전반에 대한 이론 교육과
실습으로는 양념육/떡갈비/돈가스 제조/구이용 소시지 제조를 통하여 역시 비선호 부위의 고부가가치 창출에 대해 배우고 만들었습니다
두번째 이론과 실기 교육 모습입니다.
【즉석육가공기술 - 분쇄, 혼합, 유화, 충전】
주제로 임성천 교장의 이론 교육중~학구열이 아주 좋습니다.
많은 질문들이 있었습니다.
전분을 넣지 않았는데 결착이 되는 이유는?
대량생산하는 공장형 소시지는 짜지 않는데 이런 수제 소시지가 짠 이유는 ?
아질산나트륨은 좋지 않은것이라는데 왜 첨가물로 넣는지 등등...
이번에는 소시지(뉴른베르거-생, 버섯불고기), 분쇄가공제품(떡갈비, 미트로프), 양념육(고추장 불고기), 돈까스를 3파트로 나누어 각각 만들었습니다.
변상진 교관의 제품별 레시피에 대해 설명을 하고 있습니다.
자못 진지합니다. 제품이 아주 잘 나올듯....
이승훈 교관이 레시피에 의해 향신료등 계량하는 방법부터 자세하게 설명하고 있습니다.
먼저 제품 원료육인 후지를 손질합니다.
힘줄이라던지 조그마한 잡뼈등을 모두 제거해야 합니다.
여기는 돈까스를 만드는 파트이군요. 처음부터 제품 완성까지~~
여기는 떡갈비, 미트로프를 만들고 있습니다.
민서기에 먼저 고기를 갈고~
염용성 단백질이 충분히 나올수 있도록 계속 반죽을 합니다.
전분을 넣지 않고 고기만 가지고 결착력을 높히기 위해서는 글로브린이라는 염용성 단백질이 필요한데
그 단백질 추출 역활을 하는것이 소금입니다. 그래서 건강한 소시지, 전분을 넣지 않고 순수한 고기만 가지고 만드는 즉석육가공 제품에서 짠맛을 느끼는 것이고 그래서 빵과 같이 먹는 것이지요...
반죽이 충분히 되었군요~
모양을 내기 위해 용기에 버터를 발라 놓습니다.
계량을 하면서 용기에 채웁니다.
노릇노릇 잘 구워졌네요....
소시지 파트입니다.
양장에 넣는 뉴른베르거(생)와 돈장의 버섯불고기 소시지 입니다.
잘 반죽된 유화물을 충진기에 충진합니다.
쿠킹케틀(열탕기) 온도를 잘 맞춥니다.
하나하나 정성껏 손질을 해서 모두에게 분배합니다.
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