유화물 만드는 비결
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작성자 최고관리자 작성일19-12-20 10:42 조회502회 댓글0건관련링크
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영하로 내려갔던 카팅육이 손으로 걷어 섞어주는
동작을 반복하여 2℃정도로 상승할 때 3mm 쵸핑된
지방육을 몇번에 나누어 투입합니다.
이 후로는 당분간 카팅되는 상태를 보아가며 스크래파를 이용하여
볼 바닥의 카팅육을 긁어 뒤집어 주는 동작을 반복합니다.
카팅육의 온도가 점점 오르기 시작하여 14℃ 이상이 되자
운전을 멈추고 뚜껑을 열어 카바에 묻어있던
갈리지 않은 고기들을 긁어줍니다.
다시 뚜껑을 덮고 마지막에 복합향신료를 골고루 뿌려줍니다.
자 그러고는 이제 마지막으로 잘 얼려진 얼음 나머지 1/3을
골고루 분산 투입하여 카팅육의 온도가
다시 8℃ 이하로 내려가게 하는군요.
이 부분이 지방과 얼음을 더 많이 투입하여
끝내주는 유화물을 만드는 비결인 듯 합니다.
이렇게 해서 유화물 카팅을 끝내고 여기에 돈피 쵸핑해서
피하지방을 완전히 제거하여 깨끗이 씻어놓은 것을 첨가하고,
생양파와 파슬리(페타질리언)를 투입합니다
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