뮨쉬너바이스부어스트 완성

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작성자 최고관리자 작성일19-12-28 11:42 조회444회 댓글0건

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그다음엔 커팅육(브랫Brät이라 함)을 

스타파에 옮겨 담습니다.

카타의 뚜껑을 열고 커버에 묻어있던 잔여육을 깨끗이 긁어냅니다.

이때 카타 나이프의 조립상태를 살펴보니 

첫번째 나이프 세트와 

두번째 나이프 세트의 간격이 

두번째와 세번째 세트 간격보다 

훨씬 넓은 것을 확인할 수 있었습니다. 

이렇게 함으로써 카타 보울에 가득 원료육을 채운 상태에서도 

거뜬하게 작업을 할 수 있게 되는 것이었습니다.

진공스타파에 브랫을 채우고는 개당 중량과 충전속도 

그리고 진공도 80%로 세팅한 후 

천연케이싱을 37℃의 미지근한 물에 담가

 유산성분을 빼내고, 노즐에 끼워줍니다.

돼지창자의 직경은 28~30mm짜리였고,  

트위스터 어테치먼트를 조절하여 

내츄럴케이싱이 잘 빠져 나오도록 해줍니다.

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한마리분의 돼지창자 길이는 약 20~22m 정도가 된다 합니다.

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이때 뮨쉬너바이스부어스트는 개당 90cm 길이로 충전합니다.

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충전이 끝나면 이들을 72℃ 뜨거운 물이 담겨진

 쿠킹캐틀에서 약 28분간 삶아 낸 다음 

차가운 물에 담가 냉각을 시키는데 

약간의 미열이 남아있는 상태까지만

 냉각시켜 냉장고 내로 이동하여 보관합니다.

일행은 점심식사 메뉴로 이 뮨쉬너바이스부어스트 2개씩을 포함한

 샐러드 및 독일맥주와 함께 먹을 수 있었습니다.

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교관은 칼가는 방법들에 대하여 설명해 주고 

뮨쉬너바이스부어스트의 유래에 관한 

스토리 텔링 후 오전 세미나를 마쳤습니다.

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