2018-2-4 드라이에이징비프 숙성비법 세미나

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작성자 최고관리자 작성일19-12-28 11:55 조회499회 댓글0건

연수 2일차 10월4일 수요일 
오후 세미나 주제는 "드라이 에이징 비프" 숙성비법 이었습니다.

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28개월된 거세우 R급(2등급) 채끝+안심 티본스테이크 한채를 

시료삼아 보여주면서 숙성방법을 설명하였습니다.

가능한 한 채끝등심의 등쪽 지방을

 일정한 두께로 남겨두고, 

뼈를 자른 부위에 소지방에 식용유(해바라기씨유)를 섞어준 것을 발라줍니다. 

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이렇게 해줌으로써 숙성 중의 감량을 최소화시킬 수 있답니다.

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숙성 중의 수분증발에 의한 감량은 약 17%, 

숙성 후 표면 제거 시 약 13~15% 

토탈 30%내외의 감량이 발생한다고 합니다. 

이렇게 감량발생을 줄이기 위한 노력을

 대부분의 메쯔거라이가 시도하고 있어 

어떤 곳은 약 1주일간 티본스테이크용 커팅한 것을 냉장고에 걸어두어 

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초기 약 5%의 감량이 일어난 후 통채로 식용 파라핀을 녹인 

탱크에 담갔다 뺌으로써 표면 코팅시키고 있다합니다.

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이것을 0~2℃의 냉장고 내에 바람이 통하지 않도록 설치한 

스텐 캐비넷에 걸어 약 30일간 숙성시키는 방법으로 

드라이 에이징 비프를 만들고 있다는군요.

드라이 에이징이 끝난 소고기를 포션커팅하여 

두꺼운 포장재로 진공포장한 채로 온도 콘트롤이 가능한 

바트에 물을 담아 60℃에서 2시간 정도 예비쿠킹을 하는데 

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쿠킹시간이 길어져도 상관은 없다고 합니다. 

이러한 방법을 수비드 쿠킹이라 하였습니다. 

낮은 온도에서 천천히 가열되므로 

최대한 육즙이 보전되면서 

고기가 연해지는 효과가 있다고 합니다. 

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소고기 등심, 채끝뿐만 아니라 보습살이나

 두툼한 앞다리부위도 수비드 방식으로 쿠킹하여 

장작 그릴해 보았습니다.

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이때 사용한 장작은 너도밤나무를 태우고 있었습니다. 

무쇠 드럼통 상부에 구멍을 내어 이곳으로 불꽃이 

모이게 하여 중심부에 높은 온도가 유지되도록 하였군요.

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보통 그릴 시작하기 전 약 1시간동안

 장작을 태워 철판을 달구어 놓는다고 하네요.

또 다른 장작구이 바베큐 그릴기구 역시 내부를 열어보니 

한쪽은 석쇠로 되어있어 직화로 굽게 되어있고

다른 한쪽은 돌판을 놓아 

복사열로 내부까지 익게 하는 구조였습니다.

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이렇게 구운 소고기를 시식할 기회가 주어졌습니다.

미디움 레어 수준의 굽기였던 등심은

 아주 풍부한 육즙을 지녔고 저작하는 맛도 매우 부드러웠습니다.

 다만 풍미가 깊은 맛이 미흡하다는 느낌을 받았습니다. 

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혹자는 물맛이 많았다고 평가하기도 하였습니다

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