2018-2-5 "그릴학센"제조비법 세미나

페이지 정보

작성자 최고관리자 작성일19-12-28 11:58 조회498회 댓글0건

10월4일 수요일 오후 세번째 세미나 주제는 

"그릴 학센" 제조 비법입니다.

​

​

세미나를 시작하기 전 교관 마이스터께서 

육가공 설비들에 대한 설명을 자세하게 하여 주셨습니다. 
 

​먼저 원료육의 준비에 대하여 설명하고 계십니다.

​

​

​

향신료와 식품첨가제의 계량이 이루어 지고,

​

​

스모크하우스를 소개하고 계십니다.

​

​

통조림 제조를 위한 

고압살균기(오토클로브)는 2.5bar 압력으로

 132℃까지 온도를 높여 살균시간에 따라

 F°치로 살균효과를 측정한답니다. 

​

F°치 1~4까지 살균시킬 수 있다고 하네요.

메쯔거라이에서 자가제조한 통조림들을 

판매하는 것을 많이 볼 수 있었는데 

이 설비로 제조하는 것이었어요.

​

훌라이쉬케제, 레버케제 등

​

 미트로프(고기빵)을 굽는 베이크드오븐입니다.

다음은 스모크하우스의 프로그래밍하는 모습을 보여주며 

프로세스를 설명하여 주셨습니다.

​

먼저 토출/흡입댐퍼가 다 닫힌 상태에서 

온도만 45℃ 정도로 올려주어 

발색효과를 좋게 하여주는 레드닝단계.

흡입댐퍼 보다 토출댐퍼를 약간 더 열어주어 

챔버 내의 상대습도를 낮추어 준 상태에서 

50℃ 정도로 제품표면의 수분을 말려주는 드라잉단계.

훈연재료인 너도밤나무를 태워 연기를 발생시키고 

이것을 챔버에 공급하여 55℃에서 제품에 연기를 쏘여주는 스모킹단계, 

그런데 이 연기를 발생시키는 방법이 여러가지라 합니다.

첫번째가 굵은 각목을 센 힘으로 밀어주면서

맨끝에서 회전하고 있는 톱니바퀴의 마찰에 의해

연기가 발생되는 원리의 스모크 제네레이터입니다.

이것의 장점은 훈연재가 거의 발생되지 않아

쓰레기 배출을 줄일 수 있다는 점이라 합니다.

두번째는 통상적인 방법인 우드칩을 열선에

 떨어지도록 하여 연기를 발생시키는 방법입니다.

요즈음에는 주거지역에서의 연기발생에 대하여 주민들의 민원이

 빈번히 발생함으로써 연기 저감장치의

 부착을 필수로 해야 한답니다.

세번째는 리퀴드 스모크 방식입니다.
액상 목초액으로 분사시켜 

제품표면에 훈연칼라와 냄새를 부여하는 방식으로서

 친환경적이기는 한데 비용이 

많이 든다는 것이 흠이라 합니다.

마지막  단계가 스팀쿠킹입니다.
78℃에서 중심온도 72℃까지 쿠킹하고 

냉수로 샤워링하는 것으로

 스모크하우스 작업이 모두 끝나게 됩니다.

이 모든 공정이 한 기계안에서 이루어지는 것이지요.

이 설비는 쿠킹틀입니다.

​
이중솥으로 되어있어 그 사이로 열선 코일이 감겨있고

 여기에 오일을 채워 80℃로 가열시키면 온도변화가 크지 않아

 일정한 온도를 유지하도록 만들어져  있다고 합니다.

​

​

이것은 용기세척기입니다.

​

알카리 세제와 산성세제를 선택적으로 사용할 수 있어서 

기름때가 많은 용기는 알카리세제로 

물때가 많은 용기는 산성세제로 세척해 준답니다.

이 장비는 거품세척기로서 

이것도 알카리세제와 산성세제를 용도에 따라 

선택하여 거품을 만들어줄 수 있다고 합니다.

이어서 일행은 조리실습장으로 이동하여

그릴학센 제조 비법에 대하여 세미나를 이어갔습니다.

아래 팜플렛 사진에서 보이는 것 같이 표면에 

볼록 볼록 부풀어 오른 자국과 함께 

바삭하게 구어진 학센을 만들어 보겠다는군요.

5개월령의 거세돈 뒷다리를

 발골 정형하여 보았습니다.

0345 도장찍힌 것은 이 돼지의 이력을

 추적해 볼 수 있는 표식이라는군요.

​

​

​

​

먼저 꼬리뼈를 분리해 냅니다.

​

​

그리고는 반골위를 덮고 있는 살을 도려냅니다. 이 부위

는 특별히 부드러워 구이용으로 애용된다는군요.

자 이제 반골(골반뼈)를 분리해 냅니다.

그리고는 무릎부위에서 상박살을 포함한 사태살을 

큼지막하게 절단하여 

학센용으로 분리해 냈습니다.

뒷다리를 정형하여 슈바르츠벨더 슁켄용 원료육을 만들었습니다.

4조각의 뒷다리 중 안쪽 볼기살은 떼어내고 

등록된 댓글이 없습니다.