2018-2-5-1 "그릴학센"제조비법 세미나 2

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작성자 최고관리자 작성일19-12-28 12:03 조회463회 댓글0건

4조각의 뒷다리 중 안쪽 볼기살은 떼어내고 

나머지 

보습살과 도가니살 설깃살을 정형하여

 슁켄용 원료로 준비한다고 합니다.

분리해낸 볼깃살을 깨끗이 다듬어 놓았습니다.

 잘 정향된 볼깃살은 주로 슈니첼(돈가스)용으로 사용되는데 

고깃결 직각 방향을 도톰하게 썰어 

연육망치로 두둘겨 준 다음 베터 & 브래딩을 하여 

팬프라잉 하거나 오븐 베이킹으로 조리한다고 합니다.

지금은 대퇴골을 분리해 냅니다.

그릴학센의 두번째 타입으로서

하퇴골만 빼내는 작업을 하였습니다.

이것을 피클 인젝션한 후 텀블러에 돌려 준 다음 

깔때기처럼 생긴 주석 몰다에 넣어 

80℃ 쿠킹캐틀에서 삶은 것을 오븐에 굽는다는군요.

세번째 학센은 상박살을 제거한 사태살만 뼈있는 채로 

정형한 것을 염지소금과 후추 그리고 메이스만으로 

문질러 주는 방식으로 염지하여 65℃에서 

​

밤새 저온 쿠킹한 후 아침에 곧바로 180~200℃로 

15분간 오븐에서 구어주면 팜플렛에서 본 것처럼

 껍질은 바삭하게 구어지고 

속살은 촉촉한 상태의 그릴학센이 만들어 진답니다. 

네번째 학센은 뼈를 다 제거하고 상박살을 떼어낸 다음 

순수한 사태살만 정형하여 작은 크기의 

학센으로 염지한 후 오븐에서 구워준답니다. 

​

​

이와같이 모두 4종류의 그릴학센을 만들 수 있다고 합니다.

학센 정형한 것을 식염 후추 메이스 만으로 골고루 문질러 주고,

 큰 오븐에 넣고 약12시간 50% 스팀공급하며 

70℃로 구운 다음 아침에 컨벡션 오븐에

 180~200℃로 15분 정도 

흑맥주를 발라가며 구워주면 된답니다.

이렇게 하여 첫째 날 세미나는 모두 마치게 되었습니다.

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