메쯔거라이 "메이어" 견학-뉴른베르그
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작성자 최고관리자 작성일19-12-28 12:25 조회406회 댓글0건관련링크
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10월 8일 월요일
뉴른베르그에 있는 "Metzgerei Meyer"
견학을 위해 아침 일찍 방문을 하였습니다.
우리 일행을 반갑게 맞이해 주는 청년은
작년에 메쯔거 마이스터 자격을 취득하고
올해 부모님으로부터 가게를 물려받은
3대 사장 '게오르그 마이어'과
그의 여동생이었습니다.
여동생도 작년부터 메쯔거 전문판매사
직업훈련을 시작한
레어링에(견습생)라고 합니다.
할아버지께서 60년전에 바로 옆건물에서
조그맣게 메쯔거라이를 시작하셔서 아버지 때에
지금 판매장으로 넓혔는데 이것도 협소하여
2020년 전체 건물을 리모델링하며
판매장을 확장시킬 계획이라 합니다.
작업장 입구에서 위생가운과 위생모자를 입고 있습니다.
주인장 마이스터 'Georg Meyer'
인솔하에 작업장으로 들어갔습니다.
먼저 조리실입니다.
조리실 입구에 지난 금요일 아욱스부룩 훌라이셔슐레에서
즉석메뉴조리 특강을 들었던
"RÄTIONAL" 컨벡션 오븐이 있었습니다.
하루에 약 250인분의 메뉴를 조리하여
캐터링 서비스를 하고 있었습니다.
역시 조리실 작업시작은
감자깎기와 양파썰기 입니다.
대부분 견습생들의 일감이지요.
부어스트 퀴세(소시지 제조실)를
살펴보고 있습니다.
Münchner Weisswurst를 삶고 있어
일행들에게 반쪽씩 잘라 시식을 시켜주는데
아무래도 짠맛이 강한 것 같아 물어 보았더니
1kg당 26g의 식염을 첨가한다는 거예요.
우리 한국에서는 max. 20g을 넣고 있는데도
짜다고 하는데,
0.6%의 염도가 더 높았던 것입니다.
볼커팅 시에 재료를 투입하는 순서로서
적육을 넣고 먼저 인삼염을 첨가한 후
식염을 첨가하는 것이 한국에서 커팅하는 방법과
달라 질문을 하였더니
이렇게 하면 보수력이 약 30% 정도
증가하는 효과가 있다고 합니다.
이곳은 원료처리실입니다.
일주일에 돼지 15두,
소 1두 정도를 발골 정형한다고 합니다.
월간 돼지 60두, 소 4두
가장 바람직한 원료소요량이기도 했습니다.
자신의 메쯔거라이 연간 매출액이
약 2백만 유로(26억원) 정도가 되며
다른 메쯔거라이 평균 매출액이
연간 1백만 유로 정도이라 하니
약 2배 잘 되는 메쯔거라이 인셈이지요.
아버지 마이스터가 함께 일하고 있으며,
어머니께서 아직도 판매를 맡아 따님을
판매사로 키우고 있는 중이랍니다.
종업원은 약 20명 정도 된다고 합니다.
약 10일정도 숙성 중인
드라이 에이징 비프(채끝+안심: 클럽 스테이크-Club Steak)를
들고나와 설명을 해주었습니다.
거세우 28개월령
고베 와규와 이 지역의 프랑크종을 접목하여
생산된 교잡종을 원료로 사용하고 있답니다.
등급은 2등급 정도로 보였습니다.
지육 중량이 약 460kg 정도 되는 소였습니다.
11월 16일까지 약 45일 숙성시킬 예정이랍니다.
별도의 숙성실을 갖
추고 있지는 않았고,
일반 원료 냉장고 내에서 걸어두고
숙성을 시키고 있었습니다.
이번엔 약 3개월 정도의 공정으로
만드는 생햄(Schinken: 슁켄)을 소개하는군요.
스페인의 하몽같은 발효햄인 것이지요.
돼지 뒷다리를 대퇴골만 남겨두고
보기좋게 정형하여 발색제가 함유된 염지소금으로
표면을 골고루 문질러 준 다음 껍질을 밑으로 가게하여
차곡 차곡 쌓아두면 자체 수분이 빠져나와
염지액에 담가 놓는 효과가 일어납니다.
이것을 일주일 마다 순서대로 뒤집어 쌓아 주는데
이때 염지액의 농도를 희석시켜 위에 다시 부어줍니다.
이렇게 한달 정도를 반복하여 뒤집어 주기를 한 후
꺼내어 약 1~2주일 정도를 서늘한 곳에 걸어두고
산소 접촉을 시키는 산화과정을 거치면
육색이 빨갛게 발색되는 효과가 나타나게 됩니다.
이 후 약 한달간 인터벌을 두고 18~20℃의 냉훈을 시키면
표면은 진한 갈색을 띄며
깊은 풍미를 갖게 되는 것이지요.
뒷다리를 4조각으로 나눈 부위나 등심같은
작은 덩어리는 약 2주간의 건염과
약 1주간의 산화
그리고 또 1주간의 냉훈을 시켜
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