메쯔거라이 "슈라이너" 견학
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작성자 최고관리자 작성일19-12-28 13:39 조회439회 댓글0건관련링크
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"메쯔거라이 슈라이너" 골목에 도착하였습니다.
조용한 시골마을 상점이라곤 이곳 뿐인데...
이 건물에서만 100년째,
5대에 걸쳐 대물림하고 있다네요.
마이스터 슈라이너 부인께서
일행을 반갑게 맞아 주시는군요.
먼길 오느라 수고했다고 약초술 한잔씩 마시라 하네요.
"Saumagen(돼지 위에 소시지를 채운 것)"을 위한
약초술입니다.
아들 마이스터 슈라이너(32세)가
"메쯔거라이 슈라이너"에 대하여 유창한 영어로
소개를 하고 있습니다.
"팔쯔"지방 최초의 유기농 고기를 취급하는 메쯔거라이랍니다.
"싸우마겐"은 독일 최고의 맛있는
육제품으로 선정된 제품으로
최고의 맛집임을 자랑하고 있었습니다.
레어링에(견습생) 2명이 근무하고 있는데
1명은 2년차, 1명은 1년차 입니다.
6년전 분점을 개설하여 제품생산은 본점에서 하고,
분점에서는 판매에 주력하고 있답니다.
제조인력은 아들 마이스터 포함 5명,
판매인력은 어머니와 며느리 포함 모두 6명 해서
아버지 마이스터 포함 모두 12명이 근무하고 있답니다.
그래서 시내에 위치한 분점을 먼저 둘러보고
다시 돌아와 본점을 자세히 소개하겠다 하십니다.
며느리가 판매를 맡고 있는 분점을 방문하였습니다.
판매장의 크기는 약 15평 규모였구요.
손님들이 계속 들어오고 계십니다.
진열되어 있는 상품들을 살펴보겠습니다.
들어오는 입구에 소고기샐러드, 소시지샐러드,
감자샐러드, 돼지고기 육회인 후레쉬메트 샌드위치가 보입니다.
독일 고다치즈와 다양한 생햄(슁켄)들이 진열되어 있습니다.
두번째 칸에는 로스트비프, 칠면조햄 등의
습염햄들이 진열되어 있고, 겔브부어스트,
바이쎄 리오나같은 치킨햄과 콜컷등도 보이고,
그리벤슈말쯔, 슈바이네 슈말쯔 등 고기 삶을 때
물위에 뜨는 수용성단백질과
지방질을 모아 양념한 것들도 있군요.
또 칠면조 비어슁켄, 칠면조 햄 그리고 밤과 감자를 입자로
혼합한 소시지 내용물을 돼지의 위에 충전한 싸우마겐도 보입니다.
가금육 간소시지, 돼지 혀를 넣어 준
쭝엔부어스트(돼지혀 블러드 소시지) 등이
진열되어 있는데 모든 제품들이
공정한 고기로 만들어진 것들입니다.
세번째 칸에는 바이스부어스트, 린트부어스트(소고기 소시지),
비엔나소시지 등과 힘께 칠면조롤브라텐,
칠면조 가슴살과 다리살 등이 보이고,
마리네이드한 양념육들과 꼬치도 보입니다.
네번째 칸에는 양고기커틀렛도 포션커팅한 채로 진열되어 있고,
송아지 고기, 체밥치치라는 분쇄육제품도 보이고,
꼬르동 블루라는 치즈가 들어있는 돈가스제품도 보입니다.
돼지갈비, 미트볼, 송아지 간과 소의 생간도 진열되어 있습니다.
뒷편 벽면에는 드라이 에이징 비프 & 포크 등을 걸어놓고
썰어파는 캐비넷 냉장고가 있구요.
다양한 건조발효 소시지 살라미들이 벽을 장식하고 있습니다.
전체적으로 동물복지, 친환경 사육하여
건강한 육제품(Ready to Eat),
그리고 편리한 즉석조리식품(Ready to Cook) 들
위주로 판매되는 편집매장 같은 컨셉이었습니다.
아버지 마이스터 슈라이너씨가 열심히 설명해 주고 계십니다.
연간 총매출액은 약 1백만유로(13억원) 정도 되는데
그중 이곳 분점의 매출이 60%나 차지하고 있답니다.
드라이 에이징 소고기는
미경산우(처녀소 15~18개월령)를 사용한다는 군요.
숙성기간은 약 5주 정도 시킨답니다.
요즈음 대량생산하는 육제품들이
슈퍼마켓에 많이 나와 작은 메쯔거라이들이
경쟁력을 잃어가고 있지만
오랜 전통의 메쯔거 마이스터들이
정성들여 만든 제품을 더 믿고
구입해주는 고객들이 많아 살아남는
메쯔거라이들은 점점 규모를 키울 수가 있었다 합니다.
대량생산품에 비하여 가격은
약 30~50%가 비싼편이라는 군요.
아들 마이스터 슈라이너씨의 부인입니다.
원래 간호사 출신인데 메쯔거 판매사를 해보겠다고
찾아온 처자를 예쁘게 보고 며느리로 삼았답니다.
6년 전 동료가 운영하던 메쯔거라이를
인수하여 판매장으로만 운영하고 있어
당시에 사용하던 제조설비들이
그대로 남아있는 뒷편 작업장의 모습이었습니다.
드라이 에이징 비프 만들고 있는 중입니다.
바람이 통하지 않는 냉장고 내 캐비넷 안에
숙성육과 발효소시지들을 걸어 놓고 있답니다.
감량을 최소화 하기위하여...
본점에서 작업한 부분육들이 진공포장된 채로
분점에 보내져 최소한의 재고로
판매에 치중하는 모습이었습니다.
냉장고 내에 설치된 유니트쿨러가 소형팬을
여러개 조합하여 풍속을 약하게 하면서도
냉을 충분히 공급할 수 있는 구조로
설치되어 있는 모습입니다.
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