분위기 있는 “아웃도어 그릴파티”의 성공 예감

훔메마이스터슐레 교장 

마이스터 임 성 천

 20년 전 압구정 현대백화점 식품매장에서 “그릴파티”라는 이름의 유럽형 양념육 코너를 운영했던 경험이 있습니다.

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요즘처럼 캠핑문화가 활성화되지 못했던 시절임에도 역시 압구정은 달랐습니다.

 한우의 채끝등심과 안심을 보름 이상 냉장 숙성시켜 1.5㎝ 두께로 썰은 다음, 올리브 오일에 하룻밤 재웠다가 다음날 꺼내어 기름을 털어내고 표면에 복합 허브 향신료를 뿌려서 진열쟁반에 데코레이션을 하였었습니다.

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이름하여 ‘오일 마리네이티드 비프스테이크’라는 독일식 조미육제품이었습니다. 한 달에 3~4천만 원의 매출을 기록하였었으니 꽤나 인기가 좋았던 모양입니다. 

 요즘은 가내수공업 형태로 자그마한 규모의 독일식 육가공장을 서울 명일동에서 운영하고 있습니다.

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 5년 전부터 우리나라에서도 독일의 메쯔거라이처럼 정육점 내에서 정육상품뿐만 아니라 다양한 육제품들을 즉석에서 가공하여 판매할 수 있도록 허용되었거든요. 그래서 그 동안의 경험과 노하우를 여러 사람들과 공유하고자 육가공기술학교를 함께 운영하고 있지요. 

 지난 3년간 160명 이상의 교육생을 배출하여 고급 베이커리형 신개념 정육점을 운영하고 계신 분들도 있고, 손수 만든 건강한 소시지로 부대찌개집을 운영하시는 분들도 계시고, 수제 독일소시지를 안주로 호프집을 운영하고 계시기도 하는 등 많은 분들이 다양한 모습으로 경쟁력을 발휘하고 계신답니다.

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아마도 조만간 여러분들의 동네마다에 주인이 직접 소시지를 만드는 예쁜 정육점들이나 레스토랑들이 들어서는 날이 오리라 예상됩니다. 그들이 눈에 띄시면 많이 이용해 주세요~^^

 오늘은 이런 식육전문점에서 구입할 수 있는 드라이 에이징 비프 또는 포크뿐만 아니라 오일 마리네이팅한 스테이크류를 비롯한 무발색제 구이용 소시지, 그릴학센 등을 활용하여 전원주택이나 팬션, 또는 캠핑장 야외에서 “그릴파티”를 분위기 있게 연출하기 위한 몇 가지 팁을 드리려고 합니다.

참고하시어 부디 격조 높은 그릴파티를 성공적으로 펼쳐 보시기 바랍니다. 

 

 그릴 마이스터 되기 

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 그릴 마이스터가 되는 데에는 오랜 훈련이 필요하지 않습니다.

그러나 함께하는 식구나 친구들이 맛있게 먹는 모습을 지켜보는 즐거움을 맛보기 위해서는 몇 가지 기본 상식을 익혀 둘 필요가 있습니다.

1. 그릴 테크닉

2. 그릴 기구에 대한 사용법

3. 그릴용 육제품의 조미 방법

4. 샐러드, 소스 및 구이용 채소와 과일의 종류

5. 그릴파티에 적합한 음료 등이 그것입니다.

 자~ 그럼 하나씩 살펴볼까요? 

우선 그릴 기구의 선택입니다. 그릴 기구에는

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1) 테이블용 소형 그릴

2) 단순한 숯불구이기

3) 전기/가스식 숯불 그릴 웨곤

4) 벽돌 또는 조약돌을 이용한 즉석 조립 구이기(약 50㎝ 높이가 되도록 돌을

    빙 둘러 받치고 석쇠를 올려놓는 방법) 등이 있습니다.

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그 어떤 기구를 선택하여도 전혀 문제가 없습니다.

마이스터는 연장을 탓하지 않으니까(?)요.

♣ 숯불 피우기

-넓적한 철제 그릇에 알루미늄호일을 덧붙인 후 그 위에 올려놓고 불을 붙입니다. 그러면 마지막에 치울 때도 편리하고, 화기가 복사되어 고기를 좀 더 오랫동안 구워 줄 수 있는 효과가 있습니다. 

-좋은 참숯을 고르는데 아끼지 마십시오. 왜냐하면, 고기를 맛있게 구울 수 있는 것이 훨씬 이롭기 때문입니다. 또 숯은 얼마든지 오래 보관할 수 있습니다. 그래도 쓰다 남은 숯이 해를 넘긴 것은 눅눅해져 있기 쉬우므로 연기를 많이 만들어 냅니다. 우리나라의 경우 강원도산 참숯 백탄을 권해드립니다.

-히코리나무(Hickory : 북아메리카 산 호두과 히코리속의 식물)는 미국인들이 그릴용 재료로 가장 좋아하는 나무로서 향이 좋습니다. 이것은 균일하고 강한 열을 내며 특별한 아로마(향)를 제공하여 고기 맛을 좋게 해줍니다.

-숯을 이용할 때는 그릴 하기 20분 전에 불을 피워 놓아야 하는 데 비하여 나무 장작을 땔 때는 40~50분 정도 미리 불을 지펴 놓아야 합니다.

-그릴을 몹시 즐기는 미식가들은 잘 말린 포도나무 가지를 시작하기 3~5분 전에 숯불 위에 던져둡니다. 프랑스에서는 프로방스식 허브 배합물로 이것을 사용하기도 합니다. 이처럼 허브 배합물들을 그릴 파티가 끝나갈 무렵 불꽃 위에 뿌려주면 파티장 주변이 향 내음으로 그득해져서 환상적인 분위기를 연출해 주기도 합니다.(노간주 나뭇가지 나 잘 말린 허브 향신료 즉 로즈마린이나 티미안 등이 이런 목적으로 사용됩니다)

-그릴 기구를 설치할 때는 바람이 불어 얼굴에 불티가 튀지 않는 위치에 놓아야 합니다. 만일 바람이 많이 불면 그릴을 멈출지 잘 생각해 봐야 합니다. 왜냐하면, 손님들에게로 불티가 날아가 의상에 달라붙는 경우 변상해 줘야 하는 경우도 예상되기 때문입니다.

-그릴 기구 바닥에 알루미늄 호일을 깔고 숯을 피라미드처럼 포개어 쌓습니다. 그 밑에 불쏘시개를 끼워 넣고 알코올을 한 스푼 정도 숯 위에 뿌려준 후 스며들 때까지 기다렸다가 기다란 나뭇가지에 불을 붙인 것을 갖다 대거나 긴 성냥개비로 불을 붙이면 됩니다.

-이때 머리를 숯에 너무 가까이 기울이면 불이 붙는 순간 맨 처음 불꽃은 확 일어나는 불꽃이라 위험합니다. 숯을 단번에 다 태워버리지 않으려면 병 채로 알코올을 들어붓는 일은 없어야 합니다. 손바닥을 오므려 한 줌씩 받아, 뿌려주는 방법으로 하면 좋습니다.

-그릴을 시작하기 전 숯불의 불꽃이 가장 많이 타오를 때까지 기다려야 합니다. 이때 빨리 굽기 시작하려고 풀무질을 계속하는 것은 좋지 않습니다. 그렇게 하면 온도가 1500℃ 이상 올라가 고기의 다즙성이나 쫀득거림 같이 조심스럽게 준비한 특성들이 불가피하게 모두 타버립니다. 다만 처음 불을 붙일 때만 사용하는 것이 좋습니다.

-불꽃이 예쁜 빨강색이 되었을 때 숯 집게로 조심스럽게 바닥에 펼쳐 놓아줍니다. 그런 다음 석쇠를 올려놓습니다. 10분 정도면 충분히 달궈지고 숯의 표면은 흰색의 재가 덮인 것처럼 보이게 됩니다. 

-이때부터 드디어 그릴 파티가 본격적으로 시작되는 것입니다.

♣ 불꽃이 뜨거운 상태로 유지되는 동안 여러 가지 그릴용 소품들을 이용하게 됩니다.

-화상성의 수포가 만들어지는 것을 막기 위하여 손목이 긴 그릴 장갑이 필요하고 그릴용 집게나 손잡이가 긴 그릴용 집게와 삽들을 숯불 위에 떨구지 말아야 합니다. 이 숯불의 온도가 최고조에 달하면 600℃에 이르는 고열이기 때문입니다.

-프로다운 모습을 보이려면 주걱이 달린 집게와 양념 솔을 사용하여 마리네이드한 그릴 육제품들을 취급하면 좋습니다.

-구워진 고기를 써는 도마는 가장자리에 홈이 파인 것을 이용하여 육즙이 그냥 흘러내리는 것을 막아줍니다. 

-길게 두 가닥으로 된 포크와 구워진 고기를 써는 나이프와 홈 파인 도마가 정확히 고기를 포셔닝 하는 데 필요합니다.

-그릴 마이이스터들은 작은 종지들을 몇 개 준비하였다가 소스를 데우거나 두꺼운 알루미늄 용기를 채소를 삶는 데 이용하기도 합니다.

♣그릴 음식을 먹으면 홀쭉해질까, 아니면 병에 걸릴까?

-비만에 걸린 모든 사람들이 그릴 메뉴를 더 많이 섭취하였다고 해서 위험해지는 것은 아닙니다. 왜냐하면, 그릴 파티가 단지 식도락을 즐기는 경험만 주는 것이 아니라 홀쭉해지는 사건도 경험하게 해주기 때문입니다.

-높은 그릴 온도 때문에 응고가 되기 시작하는 단백질은 즉시 단단한 피막을 형성하게 됩니다. 이것은 녹아내리는 지방질을 다시 빨아들이지 못하게 됨을 의미합니다. 아울러 마블링이 잘 형성된 고기들도 그릴을 통하여 오히려 지방들이 빠져나오므로 더 근육질이 되는 것입니다. 

-제대로 그릴 하면 발암 위험성은 일어나지 않습니다. 지방이 불꽃 위로 떨어져 타면 몸에 좋지 않은 탄화수소물이 만들어진다는 데 이럴 땐 석쇠 채 들어 잠시 다른 곳에 옮겨 놓았다가 얼마가 지나면 지방이 타는 것이 사라지게 되어 그 연기를 덮어쓸 이유가 없어지게 됩니다.

-1966년 어느 학자가 발표한 것에 의하면 (G.Grimmen& A Hildenbra….) 벤조피렌(발암물질) 성분이 여러 가지 채소, 샐러드와 곡류에도 함유되어 있음이 입증되었습니다. 따라서 누군가가 이것 때문에 그릴을 기피 한다면 그 채소나 곡류들도 자신의 식단에서 제외시켜야 할 것입니다. 또한, 벤조피렌은 약 850℃ 정도에서 태울 때 생성된다는데 그릴을 제대로 할 경우 그런 일은 벌어지지 않게 됩니다. (누가 850℃에서 구워 시커멓게 탄 스테이크를 먹으려 하겠습니까?)

♣그릴에 적합한 식육 및 육제품

-초보자들에게는 역시 작은 크기로 포셔닝된 슈니첼이나 커틀렛, 스테이크, 갈비, 소시지, 꼬치 같은 메뉴로 시작하는 것이 좋을 듯합니다.

-좀 더 적극적인 그릴 애호가들은 큰 덩어리의 고기들을 꼬챙이에 끼워서 그릴 웨건에 꽂아 굽는 바비큐를 시도하기도 합니다. 이러한 조리방법은 이미 석기시대로부터 알려진 것으로 어떤 종류의 고기이든 쫀득거리는 맛을 느낄 수 있도록 합니다.

-그릴 할 때 고기는 매우 높은 온도에 노출됩니다. 단백질들은 응고되고 숨구멍들은 즉시 막히게 되며 표면은 바삭거리는 껍데기가 만들어집니다.

-따라서 고기 내부에 남게 된 육즙과 영양성분, 맛 성분들은 더이상 빠져나오지 못하게 되고, 세포 밖에 있거나 세포 사이에 있던 지방들은 녹아내리게 되는 것입니다.

-고기 표면 온도는 175℃ 이하가 되지 않도록 해야 합니다. 그 이하의 온도에서는 바삭거리는 표면이 만들어지지 않고 표면이 건조해지고 섬유질 같은 식감으로 질겨집니다. 또한, 200℃ 이상 되면 너무 빨리 표면이 타버리게 됩니다.

-자신이 좋아하는 상태로 구울 때 고기의 중심온도는 각각 다른 수준을 나타내게 됩니다. 45~60℃의 중심온도에서는 핏물이 남아있는 색깔이 되고(레어), 60~70℃의 중심온도에서는 고기의 종류에 따라 조금씩 다르기는 해도 장밋빛으로 변하게 되며(미디움), 75~85℃의 중심온도에서는 속에까지 완전히 구워진 상태가 됩니다(웰던).

-정확한 온도를 측정하기 위하여는 가정에서 사용할 수 있는 조리용 온도계를 사용하는 것이 필요합니다. 온도계의 뾰족한 침을 고기의 중심 부분에 꽂고 천천히 온도계의 바늘이 멈추는 지점을 확인하여야 합니다. 원하는 온도에 도달하면 고기 굽는 것을 멈추게 됩니다.

-불꽃으로부터 고기를 얼마나 떨어뜨려야 성공적인가 하는 데에 특별한 비결은 없습니다.

Danzig에 있는 육제품 기술연구소의 Pole Jerzy Tilgner 교수는 “Grillen”이라는 주제로 고기와 불꽃의 올바른 간격에 관하여 연구 결과를 발표한 바 있습니다. 이 논문에서 2.5cm 두께의 고기를 불꽃과 5cm 간격으로 구웠을 때 표면 온도는 200℃에 이르렀고 5cm 두께의 고기를 8cm 간격으로 구웠을 때는 약 175℃를 나타냈다고 소개하였습니다. 두께가 두꺼 울수록 천천히 구워야 하므로 불꽃으로부터 좀 더 떨어져야 함을 의미합니다. 그렇지 않을 경우 바깥쪽은 딱딱하고 구두창처럼 질겨지며 속은 덜 익은 상태로 초대한 손님에게 고기 음식을 내어놓아야 할 것입니다.

♣ 그릴 하기 전 고기에 식염을 뿌리지 말아야 합니다.

강한 맛이든 순한 맛이든 미리 양념에 재워두는 것은 아무래도 좋습니다. 그러나 소금은 언제나 서빙 하기 직전 뿌려주는 것이 필요합니다. 왜냐하면, 소금은 고기 속에 함유된 수분을 표면으로 이동시켜 구울 때 건조시킴으로써 퍽퍽한 육질을 만들어 주기 때문입니다. 또 하나, 조미액에 담가 두었던 고기들은 굽기 직전에 키친타올 등으로 표면의 액즙을 완벽하게 찍어내어 없애주어야 합니다. 그래야 불 위로 육즙이 떨어져 재가 날리고 고기가 타는 것을 막아 줄 수 있습니다. 

♣ 그릴을 성공적으로 하려면 차분해야 합니다. 

-제대로 구워진 고기는 안에는 아직 익지 않아 차가운 상태에서 표면은 파삭거림이 나타난 것을 말합니다. 굽는 과정이 계속되면 이미 형성된 단단한 껍질 때문에 고기 속에 있던 육즙이 더이상 밖으로 빠져나오지 못하고 고기 내부로 다시 밀려 들어가게 되는데 다 구운 고기를 즉시 포셔닝 하게 되면 고기 속에 머물러 있던 육즙이 고기 내부로 골고루 번지지 못하고 즉시 밖으로 빠져나오기 때문에 퍽퍽하고 회색빛으로 바뀌어 맛이 없어집니다.

-다 구워진 고기는 약 10분 정도 석쇠 가장자리에 놓아두거나 알루미늄 호일에 쌓아 옆에 놓아두는 것이 좋습니다. 열기로 인해서 아직 유동적인 육즙이 구워진 고기 표면의 조직 사이로 다시금 스며들게 되어 고기의 외관이 예쁜 장밋빛이 되며 촉촉한 느낌을 받게 되는 것입니다. 이런 상태에서 고기를 썰어 포셔닝을 하게 되면 육즙이 전혀 빠져나오지 않으며 다만 절단 표면에 조그만 크기의 장밋빛이나 황금빛 방울들이 송송 거릴 뿐입니다.

♣ 그릴용 고기를 구매하는 일이 운에 좌우될 필요는 없습니다.

-고기를 구웠을 때 쫀득거리는 상태라면 제대로 맛있게 먹을 수 있는 요리가 됩니다. 따라서 여러분은 믿을 수 있는 식육 전문점을 선택하여야만 합니다.

-잘 숙성된 소고기는 짙은 적색을 띠고 있습니다. 반짝거리며 빛나는 적색을 띤 고기는 아직 덜 숙성된 고기입니다. 이것은 광택이 있는 절단면을 손가락으로 눌렀을 때 즉시 회복되는 고기를 말합니다. 약간의 마블링이 형성되어 있는 고기는 곧바로 굽기에 아주 좋은 고기입니다. 

 

-돼지고기는 밝은 적색이나 핑크빛이 나고 아주 가느다란 지방선이 빗금 처져있는 것이 좋습니다. 약 14일 정도 숙성된 소고기가 그릴용으로 적합한 것에 반하여 돼지고기는 신선한 것일수록 좋습니다. 도축 당일의 돼지고기가 가장 맛있고 그렇지 않으면 도축 후 4~5일 차의 돼지고기가 좋습니다. 2~3일 차의 고기는 아직 질긴 상태가 남아있습니다.

-분쇄육은 오랫동안 보관할 수 없는 고기입니다. 따라서 이것은 당일 구입해야 합니다. 그것도 여러분이 보는 앞에서 분쇄된 육을 구입하는 것이 좋습니다. 직접 얼려놓은 상태라 하더라도 12시간 이상 보관하지 않아야 합니다.

-내장육은 미식가들에게 신선한 것으로 아주 델리셔스한 맛을 제공해 주곤 합니다. 그러나 유감스럽게도 식육점에 항상 진열 판매하는 품목이 아니므로 하루 이틀 전에 미리 주문하여 구입하는 것이 필요합니다.

-구이용 소시지는 발색제(아질산나트륨)가 함유되지 않아 하얀 색깔의 소시지를 선택하셔야 합니다. 만일 발색제가 함유되어 훈연된 소시지를 600℃ 이상의 직화로 굽게 되면 건강을 해치는 물질이 만들어진다고 합니다. 따라서 훈연 소시지들은 뜨거운 물에 잠시 데쳐서 먹는 방법만으로도 발색제가 발암물질이라는 오해를 없앨 수 있게 될 것입니다.

♣ 구이용 채소류와 과일류

-단호박, 고구마, 감자, 옥수수, 방울토마토, 새송이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 양파, 피망, 마늘, 호박,

  가지, 대파

-파인애플, 사과, 바나나

♣ 가니쉬

-사우어크라우트(독일식 양배추 김치)

-감자/야채 샐러드

-감자 퓨레

♣ 소스

-홀그레인 머스타드 소스

-허니 머스타드 소스

-커리 케챱 소스

-칠리 핫소스

※ 초대 손님들에게 보낼 초대장을 직접 쓰고 계신 당신은 모든 재료를 구입하는 과정에서부터 하나하나 다듬고 재워놓는 일들이 즐겁기만 합니다.

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잔디밭에 파라솔을 펴놓고, 테이블을 세팅하며 정돈해 놓는 유텐실. 와인과 음료들이 놓여지고, 손님이 한 분 한 분 도착하기 시작하면 그릴 기구에 숯을 채우고 불을 붙여 놓습니다.

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은은한 BGM도 깔리고, 시원한 생맥주 한잔으로 목을 축이며 담소하는 손님들, 이제 본격 그릴 아이템들이 숯불 위로 놓여지고, 테이블에 둘러앉은 손님들에게 잘 구워진 스테이크와 브랏부어스트, 그릴 학센 등이 서빙 되면 대화는 점점 무르익어 가고, 별을 헤는 밤의 정취는 아웃도어 라이프를 풍요롭게 만들어 줍니다.