1991년 9월, 모교인 건국대학교에서 육가공사업을 시작하게 되었습니다.

그 이전까지는 축산대학 축산가공학과의 육가공실습장으로 운영되어 오던 시설에

 당시 법정관리 중이었던 ‘주원농산’의 육가공기계 일체를

저렴한 비용으로 임차하여 보강을 하게 되었습니다.

그러고는 학교법인의 수익사업장으로서

건국우유의 햄사업부로 편입이 되었던 것입니다.

“건국햄”이라는 브랜드가 새롭게 만들어졌습니다.

“건국햄”의 첫 매출은 그 해 추석시즌에

학교법인 이사장님과 대학교 총장님께서 외부인사들과

교내 교수·임직원들에게 나눠주시는 선물세트 납품으로 이루어졌습니다.

 건국우유로부터 원료육 구매자금 3천만 원을 차용하여

선물세트 판매로 4천8백만 원의 매출을 올려 직원들

첫 월급을 나누어 줄 수 있었던 기억이 납니다.

마땅한 거래처가 없었던 초기에는 주원농산의 훈제오리를 비롯하여

훈제 칠면조 ‘드럼스틱’의 임가공과

학교 측의 크리스마스, 연말연시 선물세트 판매 등으로

가동률을 확보하고 있었습니다.

해를 넘겨 1992년 초, 성내동에 있던 축협중앙회 지하1층에

축산물시범판매장이 들어서면서 즉석햄 코너를

건국햄의 수수료 매장으로 입점하게 되었습니다.

3년 전 올림픽상가의 “마이스터델리”를 방문하셨던

송찬원 종축개량협회장께서 축협중앙회 회장이 되어계셨던 것입니다.

고객들의 반응이 괜찮았던지 그 후 개장하는 시범판매장마다

저희 건국햄 코너가 입점을 하게 되어

‘서초점’, ‘사당점’ 등에서도 매장을 운영하게 되었습니다.

1993년, 당시 보건사회부의 식품위생법 시행령 개정으로

 ‘즉석판매제조가공업’이 신설되어 백화점이나 대형 유통점 내에서

규모와 관계없이 즉석 참기름, 즉석 김 등과 함께

식육의 즉석가공 및 판매가 허용되었습니다.

그 전까지는 식육가공업 허가를 받으려면 330㎡ 이상의 면적과

폐수처리장 시설을 갖추어야만 하는 등 규제가 심하였으므로

소규모의 즉석 육가공 사업은 꿈도 못 꾸었었지요.

이때부터 백화점 바이어들이 건국햄을 찾기 시작하였습니다.

 1994년 7월, 상계동의 ‘미도파 백화점’을 필두로 하여,

‘블루힐 백화점’ 분당점, ‘LG 백화점’ 중동점, ‘삼성플라자’ 분당점,

‘한화갤러리아’ 잠실점, ‘신세계 백화점’ 본점,

‘LG 백화점’ 구리점, ‘한화갤러리아’ 압구정점,

‘롯데 백화점’ 명동점, 영등포점, 잠실점, ‘그레이스 백화점’ 신촌점,

‘미도파 백화점’ 춘천점 등 모두

16개 점포에 “즉석햄 코너”를 운영하게 되었습니다.

​

처음부터 축산대학의 후배들 가운데 육가공 기술을 배우고자 지원하는

 친구들을 실습생으로 선발하여

건국햄 공장에서 독일식으로 도제훈련을 시켰습니다.

아침 일찍 1시간씩 이론교육을 받고,

학과 수강시간을 피하여 현장 실기훈련과정을

이수하도록 하였던 것입니다.

이렇게 준비된 친구들부터 백화점 입점이 결정되면

자신의 사업자등록증을 만들게 하여 직영토록 하는

 소사장 제도로 운영하였습니다.

맨 처음 입점하였던 ‘미도파 백화점’ 상계점의 경우,

대부분의 비용 항목을 변동비로 전환시켜 운영토록 하였습니다.

예를 들어 백화점 수수료야 어차피 판매한 만큼

일정 비율로 떼는 것이니 말할 것도 없고,

건국햄으로부터 사입 하는 육제품

역시 팔리는 만큼 늘어나는 변동비였습니다.

문제는 인건비였는데 근무인원의 일평균 매출액,

즉 월매출액을 근무일수로 나누어 100% 성과급으로

지급하는 방법을 채용하였습니다.

사업장의 손익계산서 작성을 위한 항목들이

총매출액에서 백화점 수수료를 제하고, 육제품 매입원가를

공제하면 매출이익이 됩니다.

여기에서 판매 인건비와 경비를 제하면 영업이익이 나오게 됩니다.

따라서 수수료와 매입원가, 그리고 인건비를 모두 변동비로 전환시켰다는 의미는

 많이 팔면 많이 남고, 적게 팔면 적게 남을 뿐

무조건 이익이 발생할 수밖에 없는 구조라는 것입니다.

건국햄으로부터 완제품과 반제품을 매입하여

즉석에서 소시지를 천연케이싱에 충전한 후,

80℃ 뜨거운 물에 삶아 철판에 굽거나,

고기빵(미트로프)을 오븐에 구워 김이 모락모락 피어나는 상태로

손님들에게 시식시키며 판매하는 즉석햄 시연행사와 더불어

냉장 쇼케이스에 3~40종의 다양한 육가공품을 진열하여 판매하였습니다.

방부제, 증량제, 유화제, 결착제, 인공색소 등의 식품첨가물을 모두 배제하였고,

구이용 화이트소시지에는 발색제인 아질산나트륨까지 첨가하지 않은

건강한 육제품인데다 한 조각만 먹어봐도 금방 품질의 차이가 느껴지며,

 우선 맛있으니까 지속적인 반복구매가 이루어져

단골손님들이 늘어나기 시작하는 것이었습니다.

백화점 입점 초기에는 하루 평균 4~50만 원의 매출을 일으키던 것이

6개월쯤 되니 100만 원이 넘어가는 것이었습니다.

그 매장에 건국햄에서 훈련받은 후배 졸업생들을 직원으로 파견하였었는데,

이들의 한 달 성과급 역시 50만 원 수준에서 얼마 지나지 않아

100만 원을 넘기고 설 명절, 또는 추석명절 같은 시즌에는

 160만 원 이상을 받아가는 것이었습니다.

당시의 대학 한 학기 등록금이 약 300만 원대였으니

이들의 급여가 적은 것이 아니었고,

대기업 과장의 한 달 급여보다도 적지 않았습니다.

​

그 후 2년여 동안 13개의 백화점 식품부 “델리샵”코너에

‘건국햄’이라는 이름으로 즉석육가공 사업을 운영하면서

각 매장마다의 경영실적을 비교 분석하였더니

한 가지 공통된 현상을 발견하게 되었습니다.

 즉, 주인의 기술수준에 따라 수익률에 차이를 가져온다는 사실이었습니다.

예를 들어보면, 기술수준이 일천하여 대부분의 완제품을

건국햄 으로부터 매입하여 진열판매하면서 일부만 반제품을 받아다

최종 단계만 즉석에서 가공 또는 조리하여 판매하던

“미도파 백화점” 상계점의 경우,

 한 달 총매출액의 13~15%가 순이익으로 발생되었고,

건국햄에서 6개월간의 현장실습을 통하여

본인이 직접 소시지들을 만들 수 있었던 “블루힐 백화점” 분당점은

즉석육가공 기계·설비를 모두 갖추어 놓고, 매출액의 70%는

완제품을 받아 판매하며, 나머지 30%는 원료육으로 받아 현장에서

직접 가공하여 판매하는 방식으로 운영되었습니다.

이 매장의 순이익률은 총매출액의 약 20~22% 정도가 되어

월간 약 2,500만 원의 매출에 500~550만 원의 순이익을

주인이 가져가는 것이었습니다.

그런데 건국햄에서의 현장실습과정을 이수하고,

일본 육가공회사에 1년간 기술연수생으로 파견되었었던

후배가 운영하게 된 “LG 백화점” 중동점에서는

마찬가지로 즉석육가공 기계·설비들을 모두 갖추고,

30% 정도를 건국햄에서 완제품으로 받아 판매하였고,

나머지 70%는 원료육으로 받아 즉석에서 모두 가공하여 판매하는 방식이었습니다.

이 매장의 순이익률은 무려 25~27%나 나오는 것이었습니다.

한 달 총매출액이 3,000만 원이면 750~800만 원의 순이익이 발생하였습니다.

반면, 완제품이나 반제품을 공급하여 주던 건국햄의 입장에서는

 즉석육가공 기술을 체계적으로 전수시켜 백화점 매장을 운영할 수 있도록

내보내면 자동적으로 한 달에 1,000~2,000만 원의

공장 매출이 늘어나는 구조가 만들어지는 것이었습니다.

1992년 건국햄 사업개시 후 첫 연말결산에서 4억6천만 원의 매출에

 100만 원의 순이익이 발생된 보고서를 받아들고,

혼자 일감호를 걸으면서 감격의 눈물을 흘렸던 기억을 떠올리며

‘이제는 되었다! 다시 한 번 도전 하는 거야’하고는

단독점포에서의 독일식 메쯔거라이 사업을 추진하고자

이리저리 뛰어다니며 준비를 하기 시작하였습니다.

4년여 건국햄을 운영하며 매년 수익금의 일부를 재단에 납부하면서도

남겨둔 이익잉여금이 약 2억 원 정도 되었습니다.

또 당시 정부 정책사업으로 지자체나 생산자가 소비지에 판매장을 개설할 경우

 약 3억 원의 시설자금을 지원해 주는 프로그램이 있었는데

횡성군으로부터 점포 개설비 3억 원을 지원받기로

협약서에 도장까지 다 받아놓은 상태로

강남에 단독 판매장 입지를 조사하였습니다만

커다란 복병을 만나고 말았습니다.

​

20평 내외의 점포를 얻는데 권리금이라는 비용이

 약 3억 원 정도가 필요한 것이었습니다.

횡성군에서는 자기들이 지원하는 비용은

임차보증금으로만 사용해달라는 주문이었고,

학교 재단에 협조를 구하니 회계처리상 권리금은 인정을 받을 수 없다하여

도와주지 못하겠다는 겁니다.

​

6개월을 쫓아다니며 해결방안을 내 놓으라 조르기도 하고,

어르기도 하였지만,

5억 원이라는 사업자금을 손에 쥐고도 계획한 사업을

추진하지 못하게 되자, 중대한 결심을 할 수 밖에 없었던 것이었습니다.

건국햄 사업 5년 만에 연간 매출액 14억 원 규모로 키워 놓은 데에다가

 매년 수익이 창출되는 상태에서 아무도 이래라 저래라 하지 못하는

총괄사업부장의 위치를 떠난다는 것은 일반인의 상식으로는

이해가 되지 않는 처사였음에 틀림없었습니다.

오리지널 독일 레시피의 최고급 육가공품을

저렴한 가격에 공급할 수 있는 후방지원 기지로서의

가내수공업형 육가공장인 “건국햄”과

이론 및 실기를 동시에 배우고, 익히는 도제훈련 방식으로

기술을 습득한 식육전문가들이 자신의 이름을 걸고 직접 소비자를 만나는

“델리샵”을 확산시켜 나가는 사업모델은 충분히 검증된 것으로서

그야말로 땅 짚고, 헤엄치기인 셈인데...

아쉬운 마음을 뒤로하고 아무 준비도 되지 않은 상태에서

그만 건국햄에 사표를 내고 말았습니다.

1997년 2월의 일이었습니다. 그 이후 8개월간 우리나라 최고의 마케터와 함께 여주 산골짜기에서 우리나라의 축산물 공급가치 사슬에 대한 전반적인 분석과 새로운 개념의

식육유통 구조를 혁신하는 사업계획을 수립하게 되었습니다.

그 과정에서 탄생된 브랜드가 “훔메”였습니다.

HUMAN METZGEREI의 앞 글자를 따서 “HUMME"라는 이름을 지은 것입니다.

이름을 짓고 보니 ‘소 울음소리’가 들리는 것이었습니다.

평화로운 시대에 송아지가 어미 소를 찾을 때 내는 소리는 ‘움메~~’라고 들리지만,

싸움판에 들어 선 황소들이 뿔을 세우며 뒷발로 땅을 긁어댈 때 내는 소리는

콧김이 세게 품어져 나오는 ”훔·메에~~“하고 씩씩거리는 것입니다.

한반도에서 고유의 DNA를 물려받은 한우의 고기가 물밀 듯이 몰려오는

수입 소고기와 한판 붙어서 반드시 이겨야 한다는

생각에서 붙여진 이름이었고, 그럼에도 불구하고 즉석육가공 기술로

부가가치를 극대화 할 수 있는 것은

역시 돼지 한 마리를 직접 발골·정형하여 좋은 부위는

맛있게 숙성시켜 정육으로 판매하고,

저지방육들은 다양한 육제품으로 가공하여 판매하면서,

이것들을 이용한 간편식사 메뉴들을 즉석에서 조리하여 판매하는

 신개념 정육점 “훔메 델리샵” 콘셉트가 완성된 것이었습니다.

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【도제훈련 프로그램에 따른 현장실습 장면】