1997년 어느 날 저녁 9시 TV뉴스에 대만에서 발생한 구제역으로

구덩이에 돼지 사체들을 쓸어 넣는 장면을 방영할 때만 하여도

그것은 남의 나라 일이었습니다.

그러다 2000년 3월, 경기도 파주에서 시작된 구제역으로

국가적인 비상사태를 일으켰고, 그 결과로 돈육의 일본수출이 중단되고,

전국의 도축장에서는 정부 수매물량을 처리하는데 진땀을 빼야만 하였습니다.

가내수공업형 식육전문점으로서 “한우전문점 훔메”를 개설하자마자

 IMF 사태를 맞아 그해 겨울을 참 춥게 지냈습니다.

점포 앞으로 지나다니는 사람을 볼 수가 없을 정도였습니다.

얼리지 않은 냉장육을 정육상품화 하여 진열 판매하려 했던 터라

회전이 되지 않으면 식육표면이 시커멓게 변하고,

쿰쿰한 냄새가 나기 시작하는 것입니다.

오픈한 지 2개월 만에 소 2마리분이 시커멓게 변한 채로

냉동고에 쌓여있는 것이었습니다.

참으로 난감한 처지에 놓이게 된 것이지요 ㅠ ㅠ

그런데 하늘은 스스로 돕는 자를 도우신다는 말이 있듯이

저에게도 기회가 찾아왔습니다.

1998년 1월, 당시의 최고 정론지였던 ‘시사저널’이라는 잡지의 인물난에

저에 관한 인터뷰 기사가 2페이지에 걸쳐 수록되었던 것이었습니다.

내용인 즉,

​

​ ‘대학을 졸업하고 독일로 유학을 떠났다가 남들이

모두 대학으로 진학하여 박사학위 공부를 하려 할 때,

직업학교를 선택하여 그 어렵다는 마이스터 자격을 취득하고

돌아 온 사람이 신개념의 정육점을 오픈하였다​​​’

​라는 기사였었습니다.

이때까지만 하여도 인쇄매체의 위력이 상당하던 시절이어서

그 이후 거의 모든 미디어에서 인터뷰를 요청하였던 기억이 납니다.

 SBS의 ‘모닝 와이드’를 비롯하여 KBS, MBC, EBS 등의

텔레비전 인터뷰와 기독교 방송의 양희은씨

프로그램에도 출연하였고, ‘월간 동아’ 등 월간지에도 등장하였었습니다.

그 중에서도 KBS 2 “나의 꿈, 나의 도전”이라는

 손범수 아나운서의 프로그램에 출연했던 것이 가장 기억에 남습니다.

무려 50분간 방영되는 녹화방송이었는데, 방영되던 날, 시작한지 10분도 채 지나지 않아 어떻게 알았는지 전화가 빗발치듯 걸려오는 것이었습니다.

북쪽으로는 ‘전곡’에서부터 남쪽으로는 ‘서귀포’까지 전국 방방곡곡에서

아마도 200통 이상의 전화를 받았던 것 같았습니다.

이게 꿈인가 생시인가? 정말 스스로 뺨을 꼬집어보기도 하였답니다.

금방 떼부자가 되는 줄 알았습니다.

통화 목록 중에서 가장 적극적인 반응을 보였었던 분들만 선정하여

전국 순회를 하였습니다.

만나본 사람들 중에는 남편은 꼭 해보고 싶어 하는데 부인이

극구 반대하여 보류하시는 경우도 있었지만,

 대부분 앞에서는 참 좋은 사업이라고 반겨주시는데 돌아와 기다리면

아무도 연락이 없는 것이었습니다.

안되겠다 싶어 정육점을 운영하고 계신 분들을 대상으로

 “훔메 식육아카데미”라는 스터디 그룹을 만들어 참가자를 모집하였습니다.

매주 토요일 오전 9시에 모여 3시간 동안 이론교육을 받도록 하였고,

기간은 1년 과정이었습니다.

처음 모인 수강생이 모두 여덟 명이었던 것으로 기억합니다.

그 중에는 전농동에서 정육점을 10년간 해오고 계셨던 여사장님도 있고,

부천 재래시장에서 15년 이상 정육점을 운영하고 계셨던

유도선수 출신 사장님도 계셨습니다.

그 여사장님은 7개월쯤 지난 뒤에 운영하던 정육점 문을

아예 닫아 버리고 매일같이 훔메에 나와 하루 종일 팔 걷어 부치고

기계청소도 하며 소시지 만드는 실습을 자처하는 것이었습니다.

 1년 과정을 마치고 나서는 새로운 개념의 정육점을 개설하였습니다.

1999년 7월, 금호동 소재 ‘금남시장’ 입구에 18평짜리 매장을 얻어 보올커터, 스모크오븐 등 소규모 육가공 기계 설비들을 갖추고, 입구에는 로타리 오븐까지 설치하여 “예쁜 정육점 훔메” 1호점을 오픈하셨던 것입니다. 얼리지 않은 냉장육과 양념육, 떡갈비, 돈가스 등 비가열 육제품 및 훈연소시지, 구이용 무첨가소시지, 샌드위치용 콜드 컷류 등의 가열 육제품들을 취급하는 그야말로 한국형 ‘메쯔거라이‘이었던 것입니다.

이 여사장님께서 3개월 정도 운영해보시고는 제게 와서 조심스럽게 얘기하시는 겁니다. “이거 장난 아닌데요. 이렇게 좁은 매장 안에 어쩌면 4개 업종의 영업을 하고 있다는 것이 말이 됩니까?” 제가 의아해 하며 물어보았습니다. “도대체 그게 무슨 말씀이십니까?“

그분 대답인 즉 ”소고기와 돼지고기를 팔고 있으니 정육점 맞지요? 양념육, 돈가스 등을 파니 고기반찬가게 이지요? 햄·소시지를 직접 가공하니 육가공장 아닌가요? 게다가 매장 입구에 ‘꿀닭’이라는 이름으로 전기구이 통닭을 구워 하루에 100마리 이상을 팔고 있으니 통닭집 맞지요?“ 이러시는 겁니다. 듣고 보니 그렇더라고요. 통닭만 팔아도 집세와 인건비를 충당 하겠더라는 얘기를 하고 계셨던 겁니다.

나중에 평촌에서 ‘햄바라기’라는 브랜드의 부대찌개 식당을 운영하셨는데, 조그만 육가공장 시설을 갖춰놓고 직접 만든 소시지를 이용하여 찌개를 끓여냈습니다. 방부제, 증량제, 인공색소 등의 식품첨가물을 첨가하지 않은 소시지와 MSG를 대신하여 냄새 없는 청국장을 발효시킨 콩으로 맛을 내다보니 소문이 났던 모양입니다. 한 때는 이 영돈 PD의 “착한가게”라는 TV프로그램에 출연하여 대박집이 되기도 하였습니다.

그 후 농림수산부의 ‘축산물브랜드 가맹점 사업자’로 지정되어 가맹점 개설 시 점포 당 3억 원의 시설자금을 받을 수 있게 되었습니다. 그리하여 모두 7개소의 ‘예쁜 정육점 훔메’ 가맹점을 개설하게 되었습니다. 한두 군데를 제외한 대부분의 매장이 긍정적인

 반응을 보여주고 있었습니다.

건국햄의 백화점 ‘델리샵’을 통하여 기술을 익힌 주인이 직접 고객을 상대로 부가가치를 창출하는 수익모델의 경쟁력을 검증할 수 있었고, 로드샵으로 나와서도 신개념의 정육점 모델이 성공할 수 있다는 것이 확인되고 나니, 다음으로 해야 할 일은

이 수익모델을 어떻게 하면 제대로 확산시킬 수 있을까 하는 것이었습니다.

2000년 여름 어느 날 이었습니다. 우연히 신문을 뒤적이다가 광고란에 도축장 사장을 공개모집하는 것을 발견하게 되었습니다. 당시에 안성시에서 직영하고 있던 지방공기업으로서 부시장이 사장을 겸직하고 있었던 “안성축산진흥공사(LPC)"이었습니다.

 나중에 알게 된 일이지만 그 해 초에 발생한 구제역으로 정부 수매물량을 도축하느라 정신없던 와중에 작업자들 중 몇 명이 공모하여 돼지족발을 빼돌리다 고발을 당하여 생산과장을 포함한 2명이 검찰에 구속되는 사건이 벌어졌었던 것입니다.

차제에 부시장은 겸직했던 도축장 사장자리를 내려놓고, 전문경영인을 선발하자는 취지였던 것입니다. 저를 포함한 5명이 응모하여 면접시험을 거쳐, 우여곡절 끝에 도축장

사장으로 임명되었습니다.

도축장 사장 공모에 응모했던 이유는 당시의 축산법으로는 축산물가공처리법 상 농림수산부의 지원분야가 축산농가인 생산자와 도축장까지 이고, 축산물 가공 및 판매는 보사부의 식품위생법에 따라야 한다는 것이었습니다.

아시다시피 농림수산부의 관련법은 산업진흥법의 성격이 강하여 정책지원이 활발히 이루어지고 있었던 반면, 보사부의 식품위생법은 대표적인 규제법으로서 감시·감독 및 위반 시 벌금이나 영업정지를 부과하는 것으로 알려져 있었던 것이지요. 따라서 도축장 직영으로 신개념 정육점 사업을 전개하면 당국의 정책지원을 받을 수 있을 것이라는

희망을 갖고 지원하였던 것입니다.

도축장에 부임하여 가장 먼저 시행했던 업무는 ‘클린특공대’를 결성하여 깨끗한 도축장과 깨끗한 지육을 생산하는 일이었습니다. 주부사원 네 분을 새로 채용하여 출근시간을 한 시간 늦추어 작업 중에는 화장실이며, 도축장 주변을 샅샅이 청소하도록 하고, 작업이 끝나면 작업자들은 자신들의 도구만 들고 현장에서 빠져 나오게 한 후 그들 중 세 분을 별도로

선발하여 특공대로 편입시켰습니다.

고압세척기를 동원하여 도축 작업장부터 시작하여 계류장까지 구석구석을 깨끗하게 청소하고, 각 종 도축기계들도 반들반들하게 세척했던 것입니다. 한 두어 달이 지나가자 아침에 작업장을 들어가도 냄새가 나지 않는 것이었습니다. 실험실 요원들을 시켜 지육 표면의 초기 오염도를 측정해 보도록 하였더니 10²마리/㎠ 수준이 나오는 것이었습니다. 이 정도면 세상 어디에 내어 놓아도 밀리지 않을 위생수준이었습니다.

현장 업무에 배치되어있던 대졸 사원 5명을 차출하여 신사업 기획팀을 만들고, ‘LPC 중심의 식육 유통구조 혁신 사업’이라는 프로젝트를 검토하기 시작하였습니다. 팀원들에게 우리나라 축산물 유통 가치사슬의 구조적 문제점을 자세히 설명하고, 독일의 ‘메쯔거라이’ 시스템과 마이스터 양성제도에 관한 정보도 공유하였습니다. ‘한국형 메쯔거라이 시스템’ 구축을 위하여 가장 중요하고 핵심적인 해결과제가 도축장에 있음을 강조하면서

그 해결방안을 우리 스스로 찾아 볼 것을 주문하였습니다.

한편으로는 안성LPC가 갖고 있는 가장 골치 아픈 문제점 2가지를 해결하기 위하여 T/F팀을 꾸렸습니다. 첫 번째 문제로는 소고기 등심이나 채끝등심에 종종 나타나는 근출혈 현상이었습니다. 독일의 직업학교 다닐 때 사용했던 교과서에 수록되어 있는 내용을 참고해 보니, 여러 가지 원인이 있을 수 있었습니다.

우선 스트레스에 민감한 가축일수록 운송 중 혈압이 상승되어 있는데다가 계류과정 없이 곧바로 도축하게 되면 실신시키자마자 순간적으로 근육이 부풀어 올라 혈관을 누르게 되고, 압력이 상승하게 된 혈액이 1분 30초 정도 지나 근육이 다시 수축될 때 갑자기 말단 실핏줄을 향해 밀려나가다 보면 가장 약한 실핏줄의 끝부분이 터져 나타나게 된다는 것이었습니다. 따라서 실신시키자마자 뒷다리를 체인으로 감아 거꾸로 매달아 놓고 칼로

목을 찔러 방혈작업이 이루어져야 하는 것이었지요.

또 다른 원인으로는 타격법으로 사용되는 에어건의 스페어 파트인 공이가 송아지용, 암소용, 황소용이 있어 각 각의 압력이 다르다는 사실이었습니다. 당시 안성에는 거세우를 장기 비육시켜 브랜드육으로 많이 상품화하고 있었는데, 조사해 보니 사용하고 있는 공이가 모두 황소용의 것이었습니다. 자칫 잘 못하면 너무 세게 때려서 기절시키는 것이 아니라 쇼크사를 시키는 일이 발생하는 것이었습니다. 심장이 멎게 되면 방혈이 충분히 이루어질 수 없게 되어 혈관 속에 남아있던 혈액의 압이 높아져 근출혈이 발생할 확률도 높아질 수

있겠다는 판단을 하게 되었던 것입니다.

당장 암소용 공이를 항공편으로 공수하도록 지시하고, 그 동안에는 과거에 사용하던 뾰족한 망치로 때리라 했습니다. 그랬더니 근출혈 발생률이 눈에 띄게 줄어드는 것이었습니다.

두 번째 문제는 돼지 지육의 방혈불량 상태가 개선되지 않아 임도축을 해가는 육가공업체로부터 지속적으로 불만사항이 접수되고 있었던 것입니다.

이 문제 역시 도살 전 스트레스를 많이 받은 돼지들을 충분한 계류로 안정시키지 못한 채 도살라인에 태운 경우 전기 자극을 통한 기절과정에서 조금만 전압과 통전시간이 변화되면 기절이 아니라 심장 쇼크사가 일어나는 경우였습니다. 이것은 작업자들의 얘기를 들어보니 하루에 1천6백두 이상을 처리하다보면 가끔 한두 마리가 기절했다 벌떡 일어나 난리법석을 치므로 그래서 슬쩍 전류/전압을 올려놓는 경우가 있을 지도 모르겠다는 것이었습니다. 이렇게 되면 방혈이 충분하게 이루어 질 수 없는 것이었습니다.

그래서 220볼트 전압의 전살기를 320볼트의 고전압 전살기로 교체하기로 결정하고 수입업체를 수배하는 동시에 당시 도축되는 돼지의 방혈량을 샘플조사해 보도록 지시하였습니다. 보통 돼지 한 마리당 평균 3 리터 이상의 혈액을 갖고 있는데 조사 데이터는

평균 2 리터에도 못 미치는 수치가 나오는 것이었습니다.

1억 원이 넘는 비용으로 고전압 전살기를 설치하여 시운전에 들어갔습니다. 한 번에 100 마리씩 시험 도축을 해보았습니다. 한 30여 마리에서 등뼈와 대퇴골 근처에 파열된 흔적이 나타나는 것이었습니다. 벼락 맞았을 때의 모습이 이렇겠구나 싶은 모습이었지요. 대 여섯 번의 시험 도축 끝에 불량률이 0.3% 수준으로 떨어지는 것이었습니다.

방혈 상태는 당연히 개선되었지요.

이렇게 하여 도축장이 갖고 있던 근본적인 문제점들을 해결하고, 기획실에서 3개월을 씨름하여 마련한 신규 사업계획서를 농림수산부의 축산유통과 담당에게 제안하였습니다.

살아있는 가축으로서의 돼지가 Pig이고, 식품으로서의 돼지고기를 Pork라고 하는데 이 둘 사이를 가르는 사건이 도축과정에서의 ‘방혈‘인 것입니다. 초기 오염도를 낮추기 위한 위해요소 중점관리(HACCP)만으로는 깨끗한 지육의 품질을 보증하기 어려운 이유가

여기에 있었습니다.

이밖에도, 수평방혈의 문제점으로 동정맥 절단 시 식도나 기도를 손상시켜 위 내용물의 혈액 내 혼입이나 혈액의 폐흡착 현상들이 빈번하게 나타나고, 어깨근육을 손상시켜 혈육의 제거로 인한 손실도 충분히 예견되는 사항이었습니다.

아울러 돼지들의 상·하차 및 운반 시 비신사적인 가축몰이가 개선되지 않고는

지육의 품질보증 시스템을 확정짓지 못할 것 같았습니다.

독일의 메쯔거라이들을 둘러보거나 도축장을 견학할 기회가 있을 때마다 냉장고에 걸려있는 돼지 지육의 표면이 모두 깨끗한 상태였던 것이 가장 부러웠던 점이었습니다. 동물복지법이 오래 전부터 엄격히 시행되고 있었기 때문이겠지만 몽둥이로 때린 흔적이나

 전기봉으로 찌르는 행위들은 눈 씻고 찾아보려고 해도 찾을 수 없었던 기억이 납니다.

도축 전 가축의 신사적인 몰이와 충분한 계류로 안정시킨 다음에 도축작업을 해야만 충분한 방혈뿐만 아니라 정상적인 사후변화를 보장하여 맛있는 돼지고기를 판매할 수 있게

되는 것입니다.

따라서 돼지고기의 인기부위들은 맛있게 숙성시켜 정육상품화 하고, 손님들이 잘 찾지 않는 저지방 부위들을 활용하여 즉석에서 햄·소시지·베이컨뿐만 아니라 양념육, 떡갈비,

돈가스 등의 육제품들을 가공하며, 이들을 이용한 즉석조리메뉴들을 취급하는 신개념의 정육점 사업을 성공시키기 위해서는 도축장에서의 품질보증 시스템이 무엇보다

선결되어야 했던 것이었습니다.

당시 농림수산부의 축산유통과장, 축산국장, 차관보까지 사업장을 방문해 주셔서 직접 사업설명을 드릴 기회를 얻었었고, 모두 좋은 생각이라 하시며 지원해 주시겠다는 구두약속을 받아 놓았던 것입니다. 따라서 제안서를 올리면 당연히 받아 주리라 믿었고,

기대가 한껏 부풀어 올라있었던 기억이 납니다.

하지만 한 달, 두 달이 다가도록 회신이 없어 직접 담당관을 찾아 갔습니다. 참 어이없는 일이 벌어지고 있는 것이 아닙니까? 축산유통과에는 LPC 담당과 유통 담당이 있었습니다. 저희들은 당연히 안성LPC 이니까 LPC 담당에게 제안서를 접수시켰었는데 내용을

살펴보니 신개념 정육점 가맹점 사업이었던 것이었습니다.

한 달여를 붙잡고 끙끙거리다가 그만 유통담당에게 넘겨버렸더군요. 유통담당도 마찬가지로 답을 구하지 못하여 시간을 끌다가 결국은 예산 수립과정에서 누락시키고 만

 것이었습니다.

엎친 데 덮친 격으로 안성시의회에서 신규 사업에 대한 조례 개정을 거부하는 것이었습니다. 당시 지방공기업 민영화 대상이었던 ‘안성축산진흥공사’에서 무슨 신규 사업을 시행하려 하느냐는 것이었지요. 결국 9개월에 걸친 ‘도축장 품질보장 및 LPC 중심의

한국형 메쯔거라이 시스템 구축’ 프로젝트는 중단되고 말았습니다.

그 후 2003년 조류인플루엔자(AI) 사태를 비롯하여 2010년 전국을 강타한 구제역 사태에 이르기 까지 청정국 지위를 유지하기 위한 피나는 방역활동에도 불구하고 산업화의

역작용을 피해 갈 수는 없었던 것 같습니다.

이제는 사육단계에서부터 건강한 가축사양과 깨끗한 도축품질 보증시스템, 그리고 고부가가치 창출형 한국형 메쯔거라이 시스템이 하나의 가치사슬로 연결된 새로운 먹거리 생태계가 구축되어야만 “코로나19 사태” 이후의 지속가능한 국내 축산물 공급체계가 현명해진 생활자들의 변화된 소비패턴을 충족시켜줄 국제 경쟁력을 갖추고 작동될 수

있을 것이라고 믿습니다.

​