2013년 10월, 축산물위생관리법 시행령의 개정으로

식육즉석판매가공업이 신설되어 우리나라의 정육점에서도 고기만 썰어 파는 것이 아니라 다양한 육제품들을 즉석에서 가공하여 판매할 수 있도록 제도적으로 허용되었습니다.

이는 독일의 식육전문판매점인 “메쯔거라이” 시스템과 같은 콘셉트의

사업 모델이었습니다.

기다렸다는 듯이 그동안 준비해 오던 몇 몇 업체들에서

‘식육즉석판매가공업’으로서의 모델 사업장들을 개설하기 시작하였습니다.

가장 먼저 등장한 곳이 강변역 근처에 소재했던 ‘어반나이프’라는 이름의

메쯔거라이와 델리·레스토랑 모델이었습니다.

이 브랜드를 론칭한 유 호식 대표는 대경햄이라는 육가공회사를 운영하고 있었고,

 일찍이 1984년도 압구정 현대백화점 앞에 ‘코델리’라는

독일식 메쯔거라이 매장을 오픈했었던 경험이 있는 육가공 업계의 베테랑이었습니다.

그밖에 에쓰푸드(주)에서 개설한 ‘존쿡 델리미트’와 SPC그룹의

‘글뤽 슈바인’이라는 델리·레스토랑 콘셉트의 시범 사업장들이 등장하였습니다. 이 매장들의 공통점은 모두 육가공회사를 운영하는 사업자들이

자체 육제품 판매망을 확산시켜 보려는 목적으로 시도된 경우라는 것입니다.

반면, 식육판매업 사업자들의 직능단체인 사)축산기업중앙회에서는

회원들 대상의 즉석육가공기술 교육기관으로 “미트스쿨”을 개설하고

교육생을 모집하였습니다.

필자가 지난 1997년부터 식육판매업(정육점) 사업자 대상의

의무교육과정인 위생교육에 강사로 참가하여

‘앞으로 우리나라의 정육점이 어떻게 변화하여야 할 것인지’에 관하여

독일식 메쯔거라이 방식을 소개해 왔었기 때문에 평소에도 관심을 갖고 있던

회원들이 많이 있었습니다.

‘대한민국의 정육점을 모두 독일식 메쯔거라이로 바꿔보겠다’ 라는 꿈을 갖고

한국인 최초의 독일 식육마이스터 자격을 취득하였고,

지난 25년간 한국형 메쯔거라이 사업의 성공을 위하여 끊임없이

도전과 실패를 반복하였던 경험을 바탕으로 정육점을 운영하고 계신 분들이

받아들일 수 있는 접근 방법으로

이론교육 과정과 실기훈련 프로그램을 새롭게 정립한 다음,

무보수 명예직 교장으로 ‘미트스쿨’을 설립하여 운영하였던 것입니다.

직업교육에 관한 필자의 생각은 우선 이론과 실기가 동시에 이루어져야 한다는 것이고,

둘째로 성공한 경험이 있는 교사와 교관이 교육과 훈련을 맡아야 한다는 점이며,

셋째로 성공적으로 운영된 사례를 바탕으로 제작된 교재가 필요하다고 생각해 왔습니다.

이론교육 과정을 담당하는 강사들을 모두 달리 선정해 놓고,

이 사람 이 말하고, 저 사람 저 말하는 방식으로는 오히려 교육생들에게 혼란만 일으킬

가능성이 높아지고, 또한 현장 경험이 전혀 없는 강사들의 이론 강의는

실제 현장에 접목시켜보고 싶은 교육생들에게는

부질없는 말잔치에 불과하다는 생각이었습니다.

독일의 직업학교 교육과정을 이수한 경험으로 담임선생님 한 분이

3년간의 전 과정을 가르치며 학생들의 직업세계를 관찰하고 평가하는

모습을 인상 깊게 지켜봐온 필자로서는

‘미트스쿨’의 전공이론 교육을 전담하기로 하였고,

사)농산어촌홍보개발원 원장으로 계셨던 故황 해룡(2018년 1월 작고) 선배께서

마케팅 교육을 담당해 주셨습니다.

실기훈련은 저와 함께 메쯔거라이 사업에 처음부터 동참해 현장 실무를 맡아 주었던

15년 경력의 변 상진 팀장과 30년 경력의 임 종천 상무가 교관으로

역할을 담당해 주었습니다.

정육점을 운영하고 계신 분들이 교육에 참가하다 보니 하루 종일 시간을 할애하는 것이

불편할 것으로 여겨져 하루에 딱 3시간씩만 투자하도록 과정을 편성하였습니다.

 매주 월요일 오후 1시부터 3시간 이론교육을 받고,

화요일과 목요일에 3시간씩 실기훈련을 받도록 하는데

아침반, 점심반, 저녁반으로 나누어 본인이 희망하는 시간에 일주일 전에만 신청하면

 언제든 실습할 수 있도록 하였습니다.

 완전 맞춤형 직업교육 및 훈련 커리큘럼이었던 것입니다.

이렇게 하여 이론 72시간, 실기 144시간의 6개월 과정인

“한국형 식육 마이스터 양성과정”이 시행되었던 것입니다.

대부분 정육점 운영 경력이 10년 이상 되시는 분들 18명이

처음 입교하시어 교육을 받았습니다.

이론교육은 처음 ‘직업의 세계와 식육인의 자세’로부터 시작하여

 육가공의 역사, 식육의 조성과 영양소, 식육의 사후변화, 미생물과의 전쟁,

육가공의 원리, 식육즉석판매업이란?, 취급품목의 종류와 판매방식,

진열상품 만들기와 상품진열하기, 고객과 판매원, 미트델리샵의 MOT,

시장조사 및 상권분석, 사업계획서 작성, 광고 및 홍보전략,

경영분석 및 경영전략 등으로 구성되었습니다.

실기훈련은 실제 식육즉석판매가공업을 운영하는 사업장에서 실행되어야 하는 실무분야를 5단계로 나누어 ① 지육의 발골 및 정형 ② 양념육, 분쇄육, 돈가스 제조 ③ 즉석소시지 제조 ④ 즉석메뉴 조리 ⑤ 상품진열 및 판매 부문을 각 각

최소 10회 이상 실습하는 것으로 프로그램을 준비하였습니다.

교육생들의 실기훈련에 대한 첫 반응은 ‘내가 정육점 한 지 20년이 넘었는데

 이제 또 칼을 잡으란 말이냐?’ 하며 발골·정형은 패스하고, 모두 떡갈비,

돈가스 제조하는 코스부터 시작하시는 것이었습니다.

처음부터 제공해 드린 레시피로 직접 만들어 본 제품들 중 일부를 집에 가져갈 수

있도록 조치하여 식구들이나 매장 직원들 또는 단골손님들에게 맛보여 주고

반응을 살펴보라 했습니다.

대부분의 반응이 ‘맛있다’라는 평가였었다는 것이었습니다.

어떤 손님들은 언제부터 만들 예정이냐고 성화를 보이는 분도 계셨다는 겁니다.

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