새로운 식문화 - “돼지 잡는 날의 축제”

식육즉석판매가공업을 영위하고 있는 사업자들이 십시일반 투자하여

공동 제조장으로서의 식육가공업을 운영한다는 것은 소매업소로서의

신개념 정육점이 고객과 직접 만나는 접점이라는 뜻에서

판매를 최대한 활성화 시키는 일에 집중하고,

제조는 조금 외곽지역에 자리 잡아 넓은 공간을 활용하여 다양한 육제품들을

생산·공급함으로써 주주들의 수익 창출을 도울 수 있는

시스템이 마련되었음을 의미합니다.

따라서 공동 제조장으로서의 ‘메쯔거라이’ 1개소가

신개념 정육점으로서의 ‘미트델리샵’ 30개소를

책임질 수 있는 규모로 설계하였습니다.

미트델리샵의 월간 매출액이 약 3천~5천만 원 정도 될 것으로 예상하고,

이 중에서 메쯔거라이로부터 공급받는 정육과 육제품이

약 1천~2천만 원 정도가 되면 메쯔거라이의

월간 매출액은 약 3억~6억 원 정도가 되어

안정적인 협업 관계가 구축될 수 있는 것입니다.

기존의 정육점에서 즉석 육가공 기술을 접목시켜

‘미트델리샵“으로 리모델링 해보니 눈에 띄게 매출이 향상되는

모습을 확인할 수 있었으므로 이제 본격적인 미트델리샵

 성공을 위한 필요·충분조건들에 대하여 정리할 필요가 생긴 것이었습니다.

그리하여 돼지 한 마리의 지육을 가져다가 발골·정형하여

인기 부위들은 맛있게 숙성시켜 정육상품화 하고,

 나머지 부위들과 자투리 고기들을 지방함량에 따라

가공용 원료로 분류하여 별다른 기계나 장비 없이 손으로 만들 수 있는

양념육이나 돈가스, 떡갈비 등의 분쇄육제품들을 즉석에서 가공하며,

간단한 장비인 핸드 스타파(충전기)와 쿠킹캐틀(자숙기)을 활용하여

발색제가 들어있지 않은 무첨가 소시지들을 만들어 냅니다.

여기에 가능하다면 즉석 가공 육제품들을 이용한 간편 메뉴,

즉 수제 핫도그, 수제 햄버거, 수제 샌드위치 등을 조리하여

판매하는 콘셉트의 식육전문 복합매장이

미트델리샵의 성공을 보장할 수 있을 것입니다.

‘미트델리샵’을 성공적으로 운영하기 위하여는

                                    1) 지육의 발골·정형기술

                                    2) 비가열 육제품(양념육, 염지육, 분쇄육) 제조기술

                                    3) 무첨가 즉석소시지 제조기술

                                    4) 즉석메뉴 조리기술 등의 ‘즉석육가공 기술’과

                               이들의 진열·판매를 위한 기법들의 숙련이 필요합니다.

‘미트델리샵’은 단순히 고기만 썰어 파는 정육점이 아니라

선호도가 낮은 저지방육들을 활용한 편리한 축산식품으로 가공하여

메뉴로까지 상품화함으로써 부가가치를 극대화 시킬 수 있는

새로운 개념의 정육점 모델인 것입니다.

돼지 한 마리의 전 부위를 모두 상품화하여 동시에 판매할 수 있는

점포가 많으면 많을수록 돼지를 기르는 분들께서는

안정적인 판매망을 확보하게 되어 양돈 계열화 시스템을 성공적으로

구축할 수 있게 될 것입니다.

지난 30년간의 양돈 계열화 사업에 관한 노력이 삼겹, 목살 등의

부분육 유통업체로 머무를 수밖에 없었던 이유가

‘즉석 육가공 기술’의 부재에서 비롯되었다는 사실을 뒤돌아보아야 할 것입니다.

30년 전, 정부 정책사업의 일환으로 생산자 단체에게

육가공 설비투자를 위한 장기저리 자금지원과 축산물브랜드

판매장 시설자금 지원사업들이 활발히 전개되었을 때,

각 도 단위 양돈조합들과 대형 축산물브랜드 사업자들이 너도나도

 소비지에 축산물전문판매장을 개설하였다가

모두 실패했었던 과거의 트라우마가 있습니다.

그럼에도 불구하고,

이제는 다시 한 번 도전해 보아야 할 때가 아닌가 싶습니다.

 실패할 수밖에 없었던 이유가 ‘기술과 경험’의 부족이었다면 이들을 채워야 할 것이고,

 소비자들의 생활방식이 빠르게 변화하여 구매행태가 바뀌었다면

그들이 원하는 상품과 서비스를 개발하여 가깝게 다가 갈 수 있어야 하지 않겠습니까?

2020년 올 한 해는 코로나19 사태로 모든 산업분야에서 어려움을 겪었으며,

 포스트 코로나19 시대를 논하는 전문가들이

무수히 많은 예측을 내어 놓았습니다.

인간의 탐욕이 생태계를 파괴한 대가를 치르게 되었다는 의견에서부터

 4차 산업혁명의 흐름을 급격하게 가속화시켜 비대면 생활방식으로의

전환이 불가피해졌다는 진단에 이르기까지

우리가 한 번도 가보지 않은 세상이 눈앞에 펼쳐지게 될 것이라는 전망입니다.

우선 사람들이 많이 모여 음식을 나눠먹는 식당이 제일 먼저 타격을 받고 있습니다.

반면에 온라인으로 장을 보고, 당일 배송, 새벽 배송 등 배달 업체들이

각광을 받고 있습니다.

​신선식품 조차도 냉장 딜리버리 시스템으로 집 앞까지 척척 가져다줍니다.

문제는 원물 배송만으로는 집안에서 조리해 먹을 수 없는

대부분의 1인 가정이나 맞벌이 가정은 욕구를 충족시켜 줄 수 없다는데 있습니다.

또한 대량 생산되는 가정대용식(HMR) 시장은 개성화되고,

세분화되는 현명해진 생활자들의 욕구를 충족시켜 주는데 한계를 곧 만나게 될 것입니다.

그렇다면 돼지를 기르는 사람들, 도축하는 사람들,

식육을 가공하는 사람들, 식육제품을 판매하는 사람들,

우리는 어떻게 하여야 하겠습니까?

생각을 바꿔야 합니다.

생활양식이 바뀐 소비자들이 원하는, 좋아하는

상품과 서비스를 준비하여야 할 것입니다.

여기에 얘깃거리를 얹혀 소문내기 좋은 소셜 네트워크에 접속하여야 합니다.

그러기 위해서는 남들과는 다른 차별화된 경쟁력을 갖춰야만 합니다.

밀집사육 방식으로 면역력이 약해 백신이나 항생제에

의존하는 양돈장이 아니라 일정 시간 야외에서 햇볕도 쬐고,

돌아다니며 운동도 할 수 있도록 사육환경이 개선되어야 할 것이며,

사료에는 단백질 성분이 함유되어 근육발달을 도와주면 좋을 것 같습니다.

천편일률적인 돼지 말고, 농장 고유의 방식으로 건강하게

잘 비육된 돼지를 길러내면 고기 맛은 도축장과 가공장에서

숙성기술로 완성시켜 줄 것입니다.

살아있는 가축의 근육이 나타내는 품질은 도축과정에서

어떻게 취급하느냐에 따라 하늘과 땅 차이만큼이나

다른 식육으로서의 품질이 되어 나옵니다.

이것이 그동안 우리가 간과하였던 생산품질과 가공품질의 차이인 것입니다.

농장에서 출하되는 순간부터 식육의 품질은 달라집니다.

상차. 운송, 하차, 계류과정에서 얼마나 신사적으로 취급하느냐에 따라

깨끗한 지육이 만들어 질 수 있는데,

스트레스를 잔뜩 받은 돼지를 계류도 충분히 시키지 않고

도축라인에 태웠을 때는 반대로 물퇘지가 될 확률이 굉장히 높아집니다.

이러한 돼지고기를 PSE육이라 하는데 이것은 판매해서도,

가공해서도 안 되는 고기가 됩니다.

조리 시 물이 다 빠져 나오고, 고기는 퍽퍽한 상태가 되기 때문입니다.

또한 도축과정에서 방혈을 얼마나 충분히 시켜주었느냐에 따라

상하기 쉬운 고기인가 아닌가가 결정되는 것입니다. 방혈이 불충분한 고기는

숙성시키는 것도 어렵고, 가공할 때도 보존성 확보가 곤란해집니다.

아울러 내장적출 과정이 얼마나 빨리 이루어지는가,

얼마나 깨끗하게 세척이 이루어지는가,

얼마나 빨리 냉각이 이루어지는지 등에 따라 돼지고기의 품질은

전혀 다른 수준의 상품이 되는 것입니다.

돼지는 어차피 5~6개월 령에서 도축이 되는 어린 가축입니다.

왜냐하면 그 이상 기르면 사료 효율이 급격히 떨어지며

근육으로 가는 영양분보다 지방으로 축적되는 속도가 빨라져서

정육수율이 잘 나오지 않기 때문입니다.

요즈음 스페인산 돼지고기로 이베리코 돈육에 대한 이야기가 많습니다만

 이 놈은 하몽이라는 뒷다리로 만든 생햄을 만들기 위한 돼지를 사육하는 방식으로

 방목에 도토리를 먹여 8개월 이상 키운다고 합니다만

삼겹이나 목살의 지방 침착도는 지나칠 정도입니다.

운동을 많이 한 살코기가 장시간 운송 중에 숙성되어 깊은 맛을 내는 현상이

국내 돼지고기에서는 맛볼 수 없었던 것일 뿐입니다.

 이렇게 방목으로 키운 돼지는 도축 시 필히 기생충 검사를 거쳐야 할 터인데

어찌하고 있는지는 확인을 하지 못하였습니다.

따라서 우리도 적당한 운동을 통해 근육이 잘 발달된 어린 돼지를

신사적으로 취급하여 깨끗하게 도축하고,

기생충 검사도 곁들여서 도축품질을 보장받을 수 있도록 하는 조치가 필요할 것입니다.

이러한 돼지 지육을 가져다가 주인이 직접 발골 하여

 인기부위는 드라이 에이징 함으로써 맛있는 숙성육으로 판매하고,

나머지 부위들은 즉석에서 다양한 육제품으로 가공하는 한편

간편한 식사로도 상품화하여 몽땅 판매하는

‘미트델리샵’이 새로운 경쟁력을 갖추고 고객의 다양한 욕구를

 맞춤 서비스로 대응할 수 있는 포스트 코로나19 시대를 맞는

정육점의 발전된 모습이 될 수 있으리라 여겨집니다.

한 발 더 나아간다면, ‘Cyber Meat Deli Shop'이라는

온라인 쇼핑공간을 활용하는 방법이 있습니다.

3차원 입체 동영상으로 구현된 럭셔리한 식육전문판매장 모델입니다.

소고기와 닭고기를 포함한 돼지고기의 정육상품은 용도별로 소분하여

보기 좋게 데코레이션하여 진열되어 있고,

 소고기를 정형할 때 나오는 자투리 고기를 섞어 돼지고기를 주재료로 하여

 만들어진 다양한 육가공 제품들이 용도별로 분류되어

예쁜 쟁반에 담겨 진열되어 있습니다.

 취급되는 육제품들의 종류가 약 75가지가 넘습니다.

그 옆에는 신선한 채소와 햄·소시지들로 만들어진 샐러드들이 진열되어 있으며 빵과 함께 차려지는 식탁에서 빠질 수 없는 다양한 치즈들도 눈에 띕니다.

눈을 들어 벽면 선반을 살펴보니 햄·소시지 통조림들도 보이고,

과일 잼·천연 벌꿀 등과 함께 스테이크용, 바비큐용 등 다양한 소스들이 보입니다.

그 옆에는 스파게티용 소스와 인스턴트 국수,

그리고 인스턴트 스프들도 진열되어 있습니다.

이처럼 사이버 미트델리샵에서 취급하는 제품들은 손님들이 어떤 때(Time),

어떤 장소(Place), 어떤 경우(Occasion)에 맞는 요구를 하더라도

모두 대응할 수 있는 충분한 품목들로 갖추어진 것입니다.

고객의 T.P.O에 따른 요구를 충족시켜주는

패키지 상품들을 미리 구성해 놓습니다.

예를 들어보면,

호텔식 아침식사 패키지 / 스위트 홈파티 / 아웃도어 그릴파티 / 기념식 세레머니 / 어린이 영양간식 / 수험생 밤참 세트 / 다이어트 패키지 / 피크닉 세트 / 기프트 세트 등의

꾸러미 상품들이 적절한 연출에 의한 동영상으로 제작되어 검색이 가능하게 됩니다.

 충분한 자료들로 꾸며진 콘텐츠들을 살펴본 후 구매의사가 결정되면 장바구니에 담아

 결제함으로써 쇼핑이 이루어지는 방식입니다.

‘포노사피엔스‘라는 말로 표현되는 것처럼 신체의 일부분으로 사용하게 된

스마트폰 덕분에 생활양식이 급속도로 바뀌고 있던 차에 코로나19라는

팬더믹을 만나게 되면서 우리는 원하던 원하지 않던 바뀐 세상에서 살아가게 되었고,

이제까지 우리의 일상이었던 단순 반복되는 일과 삶은 뿌리 채 뽑혀 사라진다고 합니다.

인공지능과 로봇이 그 일을 대체하고,

인간은 이들이 할 수 없는 창조적인 영역에서의

문화생활을 영위하게 될 것이라는 전망입니다.

새로운 식문화로서의 “돼지 잡는 날의 축제”,

우리에게는 조금 낯선 풍경일 것입니다.

 뒤돌아보면 결코 긍정적인 이미지라고는 상상할 수도 없는 광경이었습니다.

돼지 잡는 일과 돼지 잡는 사람, 그리고 돼지 잡는 모습을

일반인들은 구경할 수가 없었을 것입니다.

아주 가끔 동네 사람들이 모여 집돼지 한 마리 잡아 삶아먹는

도세기 추렴 장면들을 본 적은 있을지 모르지만 말입니다.

세상이 바뀌었고, 이제는 더 이상 그 일이 부끄러울 리도 없고,

오히려 떳떳하고, 자랑스럽게 사람들 보는 앞에서 귀신같은 솜씨로 해치우는

멋진 식육인으로서 자리매김할 때가 되지 않았나 싶습니다.

그런 의미에서 지구 반대편에 살고 있었던

게르만족들의 전통적인 식문화로서의

“돼지 잡는 날의 축제”를 오늘날의 우리 앞에 소환해 보고자 합니다.

중세 이래 그들의 식량을 마련하기 위한 행사로서 교통이 불편했던 시골 마을에서는 좋은 날을 잡아 ‘식육 마이스터’를 초빙하였습니다. 칼과 손도끼, 그리고 톱 등이 담겨진 ‘마이스터 가방’ 하나 들고 마을을 방문한 그는 마을 한가운데 있는 광장에서 돼지를 잡습니다.

​

기절시킨 돼지를 거꾸로 매달아 놓고, 목을 지나는 경동맥을 찔러 피를 깨끗이 받아낸 다음, 배를 갈라 내장을 들어냅니다. 간과 허파, 콩팥 등의 내장과 머리고기, 꼬리, 귓떼기를 비롯한 돼지껍질을 따로 모아놓습니다.

깨끗한 물로 몸 전체를 씻어 주고는 도끼로 등뼈를 내리쳐서 반으로 갈라줍니다.

돼지의 이분체를 작업대에 올려놓고 앞다리, 몸통, 뒷다리로 대분할 시킵니다.

각 각의 부분지육으로부터 뼈를 발라내는 작업을 거쳐 목살, 항정살, 갈비살, 앞다리살, 앞사태, 등심살, 안심살, 삼겹살, 갈매기살, 보습살, 볼깃살, 도가니살, 뒷사태살 등의 살코기 정육을 떼어내고, 이들을 정형하다보면 나오는 부스러기 고기들을 따로 모아놓습니다.

이때 살코기 부위들은 대부분 소금에 절여 염지육으로 만들고, 부스러기 고기들을 이용한 훈연소시지와 구이용 소시지들을 만들고, 부산물들을 재료로 하여 간소시지, 순대소시지, 편육소시지, 독일식 족발 등을 즉석에서 만들어 끓는 물에 삶습니다.

동네 사람들이 먹으리만큼 만들어진 햄과 소시지들을 나누어 갖고는 나머지 부산물로 만든 소시지들로 잔칫상을 차립니다. 독일식 양배추 김치인 사우어크라우트를 데치고,

감자를 삶고, 그 지방에서 만드는 하우스맥주를 쌓아놓고 온 동네 사람들이 나와

파티를 즐기는 것입니다.

이러한 모습이 “돼지 잡는 날의 축제” - Schweine Schlacht Fest 라고 부르는 독일의 전통적인 식문화인 것입니다. 혹자는 “비어가든파티”라고 부르기도 하였습니다.

오늘날에도 독일을 여행하다보면 아주 오래된 레스토랑에서 메뉴판의 맨 뒷장에서 “Schlact Fest"라는 모듬 쟁반 메뉴를 발견하게 된답니다. 성인 4~5명이 밤새도록 맥주를 즐길 수 있는 양의 안주메뉴인 것입니다.

독일 전통 식문화 “돼지 잡는 날의 축제”를 오늘날의 변화된 현대인들의 생활양식에 맞도록 적용시켜 깨끗하고 위생적인 점포에서 돼지 한 마리를 발골 및 정형하고, 이 때 나오는 인기부위인 삼겹, 목살 등은 저렴한 가격에 판매하고, 나머지 부위들을 이용하여 소시지와 떡갈비, 그리고 고기빵이나 오븐구이한 바비큐를 제조하며, 이들을 재료로 수제 핫도그, 수제 햄버거, 수제 샌드위치 등 간편식사 메뉴로 조리하여 판매하는 매일 매일이 축제 같은 분위기의 예쁜 정육점 “훔메델리”를 만들었습니다.

기술집약적이면서도 고객지향적인 고부가가치 창출형 식육전문점 “훔메델리”가 오프라인의 수익모델이라면 이곳에서 확보된 회원들에게는 “사이버 미트델리샵” 어플리케이션을 사용할 수 있도록 하여 온라인 구매가 이루어질 수 있도록 할 계획입니다.

이와 같이 돼지 전 부위 상품화 및 판매가 가능한 신개념 정육점 네트워크와 양돈 생산자 조직이 연계되면 이제껏 볼 수 없었던 계열화의 완성 모델로서 엄청난 시너지 효과를 발휘할 수 있을 것으로 예상됩니다.

우선 비선호 부위의 적체 문제를 해결하는 한편, 선호 부위 가격을 낮추는 것이 가능해지므로 간접적인 돈육 수입억제 효과까지 기대할 수 있게 될 것입니다. 양돈업계로서는 강력한 시장 출구전략이 마련되어 생산비용의 상승이 예상되는 친환경 동물복지 사육여건을

 과감히 도입할 수 있을 것입니다.

천편일률적인 공장식 사육방식으로 길러진 돼지를 품질을 보증할 수 없는 방법으로 도축하여 단순 절단판매를 위한 부분육 만으로 가공·유통하는 사업의 형태로는 5G로 대변되는 초연결사회, 정보화 사회의 혁명적 변화에 살아남을 수 없을 것입니다.

현명해진 생활자들이 팬덤을 형성하여 애용할 정도로 매력적인 식육전문판매점과 이들이 모여 역할 분담하는 공동 제조장을 운영하는 방식을 가리켜 “한국형 메쯔거라이 시스템”이라 하고, 이 네트워크와 도축품질을 보증할 수 있는 지역 도축장이 연계되며, 여기에 동물복지를 실현하는 친환경 축산 농가들이 참여하는 진정 ‘건강한 축산식품

공급 생태계’가 마련될 수 있다면

우리나라에서도 지속 가능한 축산산업의 발전이 이루어 질 수 있지 않을까 싶습니다.

현명한 선택과 과감한 도전으로 포스트 코로나19 시대를 헤쳐 나가게 되길 바랍니다.

​