근육은 크게 나누면 적색근과 백색근으로 분류할 수 있습니다.

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이러한 구분은 각각의 근육이 갖고 있는 생리학적 기능의 발현과 깊은 관계가 있습니다. 근육중에서도 자주 쓰이는 곳은 ATP생성이 효과적으로 될 필요가 있기 때문에 미토콘드리아나 세포 내에 산소축적을 위한 미오글로빈을 다량 함유하고 있습니다.

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미토콘드리아중의 산소단백질이나 미오글로빈은 철(鐵)을 함유하기 때문에 붉은색을 갖게 되고 이러한 근육은 암적색으로 보여 적색근이라고 부릅니다. 이에 반하여 사용을 자주 않아는 근육은 대개 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는 해당계(解糖系)에 의해 ATP가 생성되므로 미토콘드리아나 미오글로빈의 함량이 적고, 이러한 근육은 색이 엷으므로 백색근이라고 한다는 것은 이 코너에서 언급한바 있습니다.

근육이 갖고 있는 중요한 역할은 운동을 담당하는 것입니다. 뇌로부터의 정보를 最終 運動으로 변환하는데 그 방법의 다름에 의해 근육의 구조와 구성성분에 차이가 생깁니다. 적색근은 근섬유가 가늘고, 미토콘드리아나 미오글로빈을 많이 함유하고, 오랜 시간 휴식 없이 작용하는 경향이 있고, 백색근은 근섬유가 굵고, 미토콘드리아나 미오글로빈의 함량이 적고, 휴식, 회복을 반복하면서 단기간 급격한 작용을 하는 경향이 있습니다. 근육의 생리적인 활동은 그 근육을 구성하고 있는 근섬유의 우세한 방향으로 움직이는 것으로 알려져 있습니다. 

 

돼지의 등심과 안심을 예로 들어보면 자세유지를 위해 끊임없이 장력(張力)을 발생하는 안심은 운동을 적게 하는 등심보다 철(鐵)의 함량이 많아집니다. 이와 같이 근육간의 변이는 품종, 성, 연령, 부위, 운동량, 영양상태, 고기화된 후의 저장상태 등에 따라 달라집니다.